Ev yapımı kombucha, oda sıcaklığında, yaklaşık 21-27°C, genellikle 7-14 gün arasında fermente olup içilebilir hâle gelir. Süre, ortam sıcaklığına, kullanılan SCOBY'nin gücüne ve istenen ekşilik derecesine göre değişir.
Fermantasyon süresince ne olur?
SCOBY, şekerli çay içindeki şekeri tüketirken karbondioksit, az miktarda alkol ve asetik asit üretir. İlk günlerde çay hâlâ tatlı ve hafif tatlıdır; gün geçtikçe şeker azalıp asit oranı artar, bu da içeceğin karakteristik ekşi-mayhoş tadını oluşturur.
Süre neye göre belirlenir?
Yedinci günden itibaren her gün küçük bir yudum tadılarak fermantasyonun ilerleyişi takip edilmelidir. Tatlılık hâlâ baskınsa fermantasyona birkaç gün daha devam edilir; ekşilik istenen seviyeye ulaştığında kombucha süzülüp şişelenir. Daha sıcak ortamlarda, 25°C üzeri, bu süre 7 güne kadar kısalabilirken, serin bir mutfakta, 18-20°C, 14-21 güne kadar uzayabilir.
Kullanılan SCOBY yeni ve ince ise fermantasyon daha yavaş ilerler; birkaç kez kullanılmış, kalınlaşmış bir SCOBY ile süre birkaç gün kısalabilir. Bu yüzden ilk birkaç seferde tatma testine daha sık başvurmak gerekir.
İkinci fermantasyon (şişeleme) ne kadar sürer?
Süzülüp meyve veya baharatla tatlandırılan kombucha, kapalı şişede oda sıcaklığında 2-4 gün daha bekletilerek gazlandırılır. Bu aşamada şişe kapağı günde bir kez hafifçe açılıp fazla gazın alınması, şişenin patlamasını önler.
Fazla fermente olursa ne olur?
3 haftayı aşan bir fermantasyon kombuchayı sirkeye yakın derecede keskin ve ekşi bir hâle getirir; bu noktada içmek yerine salata sosu gibi kullanılabilir. Aşırı fermente kombucha aynı zamanda daha az köpüklü ve daha ekşi bir tat bırakır.
Sıcaklık düşükse fermantasyon durabilir mi?
18°C'nin altındaki ortamlarda SCOBY'nin aktivitesi belirgin şekilde yavaşlar ve fermantasyon neredeyse durma noktasına gelebilir; bu yüzden kombucha kavanozu soğuk bir mutfak köşesinde değil, ılık ve ışıktan uzak bir yerde tutulmalıdır.
İlk kez yapanlar için hangi işaretlere dikkat edilmeli?
Kavanozun üzerinde ince, beyazımsı yeni bir SCOBY tabakasının oluşması ve hafif sirkemsi bir kokunun yayılması fermantasyonun normal ilerlediğinin işaretidir. Siyah veya yeşil küf lekeleri, tüylü bir doku ya da çürük kokusu görülürse tüm parti güvenilmez sayılıp atılmalıdır.
Siyah çay mı yeşil çay mı kullanılmalı?
Siyah çayla hazırlanan kombucha genellikle yeşil çaya göre biraz daha hızlı fermente olur, çünkü siyah çayın tanen oranı SCOBY için daha zengin bir besin kaynağı sunar. Yeşil çayla yapılan kombucha aynı sürede biraz daha hafif ve ekşiliği daha az belirgin çıkar.
Kombucha kavanozu neyle kapatılmalı?
Kavanozun ağzı sıkıca kapatılmamalı, hava alması ama sinek ve toz girmemesi için gözenekli bir bez ve lastik bantla örtülmelidir. Metal kapakla sıkıca kapatmak fermantasyon gazının birikip kavanozun patlamasına yol açabilir. Kavanoz ayrıca doğrudan güneş ışığından tamamen uzak tutulmalıdır.