Bazı gıdaların evde güvenle konservelenmesi için test edilmiş bir yöntem yoktur ve yöntem yoksa kavanoz da yapılmaz. Patlıcan turşu dışında, kabak ve balkabağı püresi, süt ve süt ürünleri, unla koyulaştırılmış çorba ve soslar, içine pirinç ya da makarna girmiş karışımlar bu listededir. Bu ürünler konserve yerine dondurularak ya da buzdolabında saklanır.
Konservede bir tarif yalnız malzeme listesi değildir; kavanozun merkezinin belirli bir sıcaklığa kaç dakikada ulaştığı ölçülerek çıkarılmış bir işlemdir. Ölçüm yapılmamış bir ürün için yazılacak bir süre de yoktur. Bu yüzden bazı gıdalar evde kavanozlanmaz: kusur tarifte değil, ölçümün hiç yapılmamış olmasındadır. Benzer bir üründen alınan sayıyı bu gıdalara yapıştırmak, güvenli görünen ama hiçbir şeye dayanmayan bir kavanoz üretir. Kavanozun dışarıdan kusursuz görünmesi bu eksiği hiçbir biçimde kapatmaz.
Listenin başında patlıcan gelir. Patlıcanın turşu dışında test edilmiş bir konserve yöntemi yoktur; sirkeyle asitlendirilmiş turşusu yapılabilir, ama sade ya da yağda kavanozlanmış hâli için yayımlanmış bir süre bulunmaz. Kabak ve balkabağı püresi de aynı gruptadır: püre yoğun ve koyudur, ısı merkeze hiçbir güvenilir hızda ulaşmaz. Bu sebzeler kavanozlanacaksa küp doğranmış hâlde ve kendi tablosuna göre işlenir, püre olarak değil. Küp doğranan sebzede de tane boyu tarifte yazdığı gibi tutulur.
İkinci grup kıvamı değiştiren katkılardır. Un, nişasta, kremaşanti ya da rendelenmiş peynirle koyulaştırılmış çorba ve soslar evde kavanozlanmaz; koyu sıvı ısıyı taşımaz ve kavanozun ortası ölçülemez bir biçimde geride kalır. İçine pirinç, bulgur, makarna ya da şehriye girmiş karışımlar da aynı nedenle listededir. Bu tahıllar sıvıyı çeker, kütle hâline gelir ve merkez sıcaklığını öngörülemez biçimde düşürür. Aynı çorba, tahılı servis sırasında eklenmek üzere yapılabilir.
Üçüncü grup süt ve süt ürünleridir. Süt, krema, tereyağı, peynir ve sütlü tatlıların evde kavanozlanması için önerilen bir yöntem yoktur. Kuruyemişli ezmeler, yumurtalı karışımlar ve ezilmiş muz da bu gruptadır. Ortak yanları hem düşük asitli hem yoğun olmalarıdır; ısı içeri ilerlemez ve ürün aynı zamanda bakteri için elverişli bir ortam kurar. Bu ürünler için doğru cevap daha uzun bir süre değil, başka bir saklama yöntemidir.
Seçenek de bellidir. Bu gıdalar dondurularak saklanır, buzdolabında kısa süre tutulur ya da kurutulur. Kabak püresi porsiyonlara bölünüp dondurulur, çorba tahılsız dondurulur, patlıcan közlenip dondurucuya gider. Kavanoz istenen ürünse tarif turşuya çevrilir ve asitlendirme ölçüsü tarifte yazdığı gibi uygulanır. Turşulaştırılmamış sebzenin kaynar su banyosuyla konservesi için önerilen hiçbir yöntem yoktur; bu liste de o cümlenin ikinci yarısıdır. Şüpheye düşülen üründe kavanoz hiç kurulmaz. Liste kısadır ama esnetilmez; bir ürün burada geçiyorsa kavanoz seçeneği kapalıdır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.