Tarhana, Türk sofralarının en sevilen ve vazgeçilmez lezzetlerinden biri, geleneksel bir tattır. Tarhananın en önemli noktası iyice kurutulması olduğundan, güneşli ve sıcak yaz ayları tarhana hazırlamak için en uygun dönemdir.
En çok tercih edilen tarhana çeşitlerinden biri toz tarhanadır. Aşağıda toz tarhananın nasıl hazırlanacağını, dinlendirme ve kurutma sürecinde nelere dikkat edilmesi gerektiğini bulacaksınız.
Toz tarhana için hangi malzemeler gerekir?
Toz tarhana için 1 kilogram domates, 1 kilogram kırmızı biber, 1 kilogram soğan, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 yemek kaşığı biber salçası, 3 yemek kaşığı yoğurt, 10 gram yaş maya, aldığı kadar un, 1 su bardağı tuz ve damak zevkine göre baharatlar kullanılır.
Tarhananın kıvamı ve lezzeti kullanılan yoğurdun kalitesine doğrudan bağlıdır; yoğurdun taze ve bozulmaya yakın olmadığından emin olunmalıdır. Baharat tercihinde nane, kırmızı biber ve kimyon en sık kullanılan seçenekler arasındadır.
Toz tarhana nasıl yapılır?
Biberler, soğanlar ve domatesler derin bir tencereye alınır; üzerine 2 su bardağı su eklenerek sebzeler yumuşayana kadar haşlanır. Yumuşayan sebzeler süzülüp geniş bir kaba alınır; içine yoğurt ve suyla açılan yaş maya eklenir.
Tüm malzemeler eşit biçimde karıştırılıp un yavaş yavaş eklenerek yoğrulur; elde edilecek hamurun hafif cıvık bir kıvamda olması önemlidir. Hazırlanan hamur 5 saat kadar dinlendirilir, ardından biraz daha un eklenip tekrar yoğrulur ve yeniden dinlenmeye bırakılır.
Tarhana hamuru nasıl ekşitilir?
Hamurun 3-4 gün boyunca dinlendirilmesi ve bu süre içinde her gün biraz daha un eklenerek yoğrulması gerekir. Bu süreç, tarhanaya karakteristik ekşi tadını kazandıran mayalanma aşamasıdır.
Hamurun iyice ekştiğinden emin olunduktan sonra parçalara ayrılıp serin ve güneş gören bir yerde kurumaya bırakılır. Kuruma süresi hava koşullarına göre değişse de en az 2 gün kurutmak gerekir; iyice kuruyan parçalar robotta çekilerek toz hâline getirilir.
Tarhana hazırlarken dikkat edilmesi gereken noktalar
Tarhananın uzun ömürlü olmasının en temel şartı iyice kurutulmasıdır; nemli kalan tarhana bozulur. Kurutulacak ortamın yeterince güneş almadığı durumlarda, 70-80 °C'ye ayarlanmış fırın da kurutma amacıyla kullanılabilir.
Tarhana kuruduktan sonra hava almayan bir kapta, kuru ve serin bir yerde saklandığında uzun süre bozulmadan kalır. Nemli ortamda bekletilen toz tarhana topaklanır ve küflenme riski taşır.
Tarhana çorbası nasıl pişirilir?
Toz tarhana, bir gece önceden bir miktar suda bekletilip yumuşatıldığında çorbanın kıvamı daha pürüzsüz olur; bu adım atlanırsa tarhana çorbaya topaklı bir doku verebilir. Tereyağında kavrulan salça ve biber suyla açılıp kaynatılır, ardından ıslatılmış tarhana yavaş yavaş eklenerek karıştırılır.
Çorba, taşmaması ve dibinin tutmaması için orta-kısık ateşte, sık sık karıştırılarak pişirilir; kaynadıktan sonra 10-15 dakika daha pişirilmesi tarhananın kıvamını yerine oturtur. Üzerine gezdirilen tereyağı ve nane ile servis edilen tarhana çorbası, kuru köfte ya da kızarmış ekmekle birlikte tüketilir.
Yaş tarhana ile toz tarhana arasındaki fark nedir?
Toz tarhana, hamurun tamamen kurutulup öğütülmesiyle elde edilirken, yaş tarhana kurutma aşamasına geçilmeden, iri parçalar hâlinde dondurularak saklanan bir çeşittir. Yaş tarhananın kıvamı daha yoğundur ve çorbaya daha kısa sürede karışır, ancak raf ömrü toz tarhanaya göre çok daha kısadır ve dondurucuda saklanması gerekir.
Bazı yörelerde tarhana hamuruna erişte ya da yufka parçaları eklenerek kesme tarhana da hazırlanır; bu çeşit, çorbaya hem tarhananın ekşi tadını hem de hamur işinin dokusunu birlikte katar.