Kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi zeytini evde kendiniz yapmak, sanıldığı kadar zor bir işlem değildir; asıl gereken şey sabır ve düzenli takiptir. Süreç, taze toplanmış zeytinin acılığının giderilmesine dayanır. Aşağıda evde zeytin yapımı için gereken malzemeler, acılık giderme süreci, farklı tatlandırma yöntemleri ve doğru saklama koşulları adım adım anlatılıyor.
Gerekli malzemeler
1 kilogram yeni toplanmış zeytin ve 4 yemek kaşığı kaya tuzu bu işlem için yeterlidir; daha fazla zeytin hazırlanacaksa aynı oran korunarak miktar artırılabilir. Zeytin boyutu iri ya da ince olabilir; iri zeytinler daha etli bir doku sunarken ince zeytinler daha kısa sürede acılığını kaybeder ve daha hızlı hazır hâle gelir.
Zeytinlerin hazırlanması
Öncelikle satın alınan ya da toplanan zeytinler yapraklarından ve saplarından ayıklanarak geniş bir kapta güzelce yıkanır. Ardından pet şişe ya da cam kavanoza bir kat zeytin, üzerine biraz kaya tuzu serpilecek şekilde katman katman doldurulur. Zeytin tazeyken sert ve acıdır; bu acılığı hızlandırmak isteyenler her zeytinin üzerine küçük bir bıçakla birkaç çizik atabilir ya da tokmakla hafifçe ezebilir. Bu yöntem tuzlu suyun zeytinin içine daha hızlı işlemesini sağlayarak bekleme süresini kısaltır, ancak zeytinin dokusunu biraz daha yumuşak bırakır. Ezilmiş zeytinler genellikle iki-üç hafta içinde hazır hâle gelirken bütün zeytinler bu süreyi birkaç hafta daha uzatabilir.
Acılık giderme süreci
Her gün mutlaka şişe ya da kavanozun ağzı açılıp hava alması sağlanarak güzelce çalkalanır; büyük bir pet şişede hazırlanıyorsa şişe yere yatırılıp yuvarlanarak da bu işlem yapılabilir. Önemli olan ara ara tadına bakarak zeytinin yenilecek kıvama gelip gelmediğini kontrol etmektir; bu süreç genellikle birkaç haftayı bulur. Acılığın gidip gitmediğini anlamanın en güvenilir yolu birkaç günde bir bir tane zeytini yıkayıp tadına bakmaktır; keskin acılık belirgin biçimde azaldığında ve hoş bir tuzlu-buruk tat aldığında zeytin yenilebilir kıvama gelmiş demektir.
Tatlandırma ve son hazırlık
Zeytinin acısı gittiğinde, yani yenilebilecek kıvama geldiğinde yıkanıp cam kavanozlara alınır. 1 litre suya 1 yemek kaşığı limon tuzu ve 4 yemek kaşığı kaya tuzu eklenerek hazırlanan salamura zeytinlerin üzerine dökülür; bu karışım zeytine hem lezzet hem de raf ömrü kazandırır.
Zeytini farklı yöntemlerle tatlandırmak
Klasik limon tuzlu salamura dışında zeytin, kırmızı pul biber, kekik, defne yaprağı ya da doğranmış sarımsakla da tatlandırılabilir; bu malzemeler salamuraya eklenip birkaç gün dinlendirildiğinde zeytine sinerek farklı bir aroma katar. Zeytinyağı ile birlikte kavanoza alınan zeytin hem daha uzun süre tazeliğini korur hem de üzerindeki yağ salata ve ekmek banması için kullanılabilir hâle gelir.
Nasıl saklanır ve servis edilir?
Salamuraya alınan zeytin tercihen buzdolabında ya da serin bir yerde muhafaza edilir; serin ortamda saklanan zeytin daha uzun süre dayanır ve tadı daha iyi korunur. Servis edilirken kahvaltı tabağına alınıp üzerine zeytinyağı gezdirilir ve birkaç damla limon suyu sıkılarak sunulur. Uzun süre saklanacak zeytin için kavanozun ağzına ince bir tabaka zeytinyağı dökülmesi, havayla temasını keserek küflenmeyi önler; bu yöntemle hazırlanan zeytin aylarca tazeliğini koruyabilir.