Fazla tuzlu bir peynirin tuzunu azaltmanın en pratik yolu, peyniri dilimleyip soğuk su veya sütte birkaç saat bekletmektir. Tuz peynirden suya doğru geçiş yapar; su ne kadar sık değiştirilirse peynir o kadar hızlı tuzdan arınır.
Beyaz peynir gibi salamura peynirlerde bu yöntem genellikle 2-4 saatte belirgin bir fark yaratır; daha sert peynirlerde süre biraz daha uzayabilir. Süzülen peynir daha sonra salata, mezze tabağı veya börek içi gibi tuzun daha az belirgin olduğu tariflerde de rahatça kullanılabilir.
Peynir Neden Bu Kadar Tuzlu Olur?
Beyaz peynir ve tulum gibi peynirler, dayanıklılığını artırmak için uzun süre salamurada bekletilir; bu süre uzadıkça peynirin içindeki tuz oranı da artar. Ucuz veya hızlı üretilen bazı peynirlerde tuz oranı standarttan daha yüksek tutulabilir.
Yanlış saklama koşulları da tuzun peynirin içine daha fazla nüfuz etmesine yol açabilir; özellikle uzun süre salamurasında bekletilmiş peynirlerde bu etki daha belirgindir.
Peyniri Dilimleyin
Peyniri yaklaşık bir buçuk santimetre kalınlığında dilimleyin. İnce dilimler kalın parçalara göre tuzunu çok daha hızlı bırakır, çünkü suyla temas eden yüzey alanı artar.
Dilimler ne kadar ince olursa tuzdan arınma o kadar hızlı olur; ancak çok ince dilimlenirse peynir bekleme sırasında dağılabilir, bu yüzden bir buçuk santimetre civarında kalmak dengeli bir seçimdir.
Soğuk Su veya Sütte Bekletin
Dilimleri geniş bir kaba dizip üzerini tamamen kapatacak şekilde soğuk su veya süt ekleyin. Süt kullanmak peynirin tadını su kullanmaya göre daha az sertleştirir ve hafif bir kremamsı doku katar.
Sıcak su kullanılmamalıdır; sıcaklık peynirin yapısını yumuşatıp dağılmasına neden olabilir, bu da hem dokuyu bozar hem de tuzun eşit dağılmadan geçmesine yol açar.
Suyu Değiştirip Tadına Bakın
Yaklaşık bir saatte bir suyu veya sütü değiştirip küçük bir parçayı tadın; istediğiniz tuz seviyesine ulaşınca işlemi durdurun. İki ila dört saat arası bekletme çoğu beyaz peynir için yeterlidir.
Sıvı her değiştirildiğinde eski sıvı dökülmeli, kap yıkanmalıdır; aynı sıvıda uzun süre bekletmek tuzun bir kısmının peynire geri dönmesine yol açabilir.
Hangi Peynirlerde İşe Yarar?
Bu yöntem en çok beyaz peynir, lor ve taze tulum gibi salamura peynirlerinde işe yarar; bunların gözenekli yapısı suyun içeri girip tuzu dışarı taşımasını kolaylaştırır. Kaşar gibi daha yoğun ve az gözenekli peynirlerde işlem çok daha yavaş ilerler ve sonuç sınırlı kalabilir.
Küflü peynirlerde bu yöntem önerilmez; su veya süt küf tabakasına zarar verip peynirin dengesini bozabilir.
Ayran ile Bekletmek İşe Yarar mı?
Bazı mutfaklarda peynirin tuzunu azaltmak için su ya da süt yerine az tuzlu ayran da kullanılır; ayrandaki hafif ekşilik peynire ince bir aroma katarken tuzu da benzer şekilde çeker.
Ayranla bekletme süt veya suya göre biraz daha kısa tutulmalıdır, çünkü ayranın asitliği peynirin kıvamını suya göre daha hızlı yumuşatabilir.
Bekletme Süresi Uzarsa Ne Olur?
Peynir gereğinden uzun süre suda bekletilirse yalnızca tuzunu değil, karakteristik tadını ve dokusunu da kaybedebilir; aşırı sulanmış peynir dağılmaya başlar ve ekmek üstünde yayılamayacak kadar yumuşayabilir.
Bu yüzden peyniri birkaç saatte bir kontrol etmek, istenen kıvam ve tuz dengesini aşmadan işlemi durdurmanın en güvenli yoludur.
Yorumlar (0)
Bu püf noktasına henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.