Fazla tuzlu zeytinin tuzu, zeytin soğuk suda bekletilip suyu birkaç saatte bir değiştirilerek alınır; tuz zeytinden suya geçer ve su tazelendikçe geçiş hızlanır. Yeşil zeytinde birkaç saat, sert ve kuru tuzlanmış siyah zeytinde daha uzun süre gerekir. Tuzu alınan zeytin koruyucusunu da kaybeder; bu yüzden yalnız o gün yenecek kadarı bekletilir ve kalanı buzdolabında saklanır.
Zeytindeki tuz, zeytinin acılığını almak ve onu aylarca bozulmadan tutmak için konur. Salamurada bekleyen zeytinde tuz dokunun her yerine işlemiştir; kuru tuzlanan siyah zeytinde ise tuz daha da yoğundur. Soğuk suya alınan zeytinde tuz, yoğun olduğu yerden seyrek olduğu yere, yani zeytinden suya doğru yürür. Bu yürüyüş su tuzlandıkça yavaşlar; bu yüzden suyu değiştirmek, zeytini tek bir kapta uzun süre bekletmekten çok daha etkilidir.
Zeytinler önce akan suyun altında yıkanır ve yüzeydeki salamura ya da tuz kristalleri alınır. Ardından geniş bir kaba konur ve üstünü rahatça örtecek kadar soğuk su eklenir. Su 3–4 saatte bir değiştirilir. Yeşil ve kırma zeytinde iki üç değişim çoğu zaman yeterlidir; kuru tuzlanmış sele zeytinde süre bir geceyi bulabilir. Çizik ya da kırık zeytin tuzunu daha çabuk bırakır, çünkü su etin içine kabuğun altından ulaşır.
Karar tadılarak verilir. Her su değişiminde bir zeytin tadılır; tuzluluk dilde hoş bir düzeye indiğinde bekletme durdurulur. Sıcak su kullanılmaz; sıcak su zeytinin etini yumuşatır, kabuğu kırıştırır ve zeytinin kendi aromasını da suya çeker. Zeytin suda gereğinden uzun bekletilirse tuzla birlikte tadı da gider ve geriye sulu, yavan bir zeytin kalır. Bu yüzden amaç tuzu tamamen almak değil, dengelemektir. Tuzu fazla alınmış zeytin, hafif tuzlu bir suya alınıp birkaç saat bekletilirse bir ölçüde toparlanır.
Tuzu alınan zeytin artık eskisi kadar dayanıklı değildir. Tuz onu koruyan şeydi ve azaldığında zeytin bozulmaya açık hâle gelir. Bu yüzden bekletme yalnız birkaç günde yenecek kadar zeytine uygulanır. Süzülen zeytin kurulanır, üstünü örtecek kadar zeytinyağıyla kapalı bir kavanoza alınır ve buzdolabında saklanır; bir hafta içinde tüketilir. Kalan zeytinler kendi salamurasında ya da tuzunda, tuzu alınmadan beklemeye devam eder. Kavanozdaki zeytinyağına kekik, limon kabuğu ya da pul biber katılabilir; bu eklemeler tuzu azalan zeytine yeni bir tat katmanı verir.
Zeytin yemekte kullanılacaksa tuzunu almaya çoğu zaman gerek yoktur. Zeytinli bir salata, fırın yemeği ya da ekmek hamuru için zeytinin tuzu yemeğin tuzu sayılır ve tarifteki tuz buna göre azaltılır. Zeytinli bir yemekte tuz, zeytin eklendikten sonra tadılarak ayarlanır. Kahvaltılık zeytinin tuzu da sofrada yanındaki malzemeyle dengelenebilir: tuzsuz lor, domates ve salatalık, tuzlu zeytinin yanında ağızdaki tuzu yumuşatır. Sade ekmek ve demli çay da aynı işi görür.
Yorumlar (4)
Sıcak su kullansak daha hızlı olmaz mı?
Hızlı olur ama zeytinin dokusu bozulur, eti yumuşayıp pörsür. Soğuk su yavaş ama zeytini diri bırakıyor.
Tadarak karar vermek en doğrusu; bende dört saat yetmişti, başkasında bir gün sürebiliyor.
Suyu birkaç saatte bir değiştirmek işin püf noktasıymış, ben bir kez doldurup gece boyu bırakıyordum ve tuz aynı kalıyordu. Şimdi anlıyorum ki su bir yerden sonra doyuyor ve zeytinden tuz almayı bırakıyor. Üç kez değiştirince fark açıkça hissediliyor.