Fesleğen yapraklarının kararması, kesilen veya ezilen hücrelerdeki bir enzimin havadaki oksijenle temas etmesiyle başlayan bir tepkidir. Bu tepki, elma kesildiğinde kararmasına neden olan sürece benzer; yaprağın içindeki bileşikler oksijenle birleşince koyu, bazen siyaha yakın lekeler oluşur. Fesleğen özellikle diğer birçok yeşilliğe göre bu tepkiye daha yatkındır, çünkü yaprakları ince ve narindir; en ufak bir ezilme veya kesme bile hücre duvarlarını hızla açığa çıkarır. Bu yüzden fesleğen doğranırken veya bıçakla kesildiğinde kenarlar kısa sürede kararmaya başlar. Sıcaklık ve nem kararmayı nasıl etkiler?Fesleğen buzdolabında, soğukta saklandığında da kararmaya daha yatkın hâle gelir; bu bitki tropikal kökenlidir ve düşük sıcaklıklara duyarlıdır. Soğuk hava yaprak hücrelerinde zarar oluşturarak kararmayı hızlandırır, bu yüzden fesleğen oda sıcaklığında suda tutulduğunda genellikle daha uzun süre yeşil kalır. Yaprakların üzerinde kalan fazla nem de kararmayı hızlandırır; ıslak yapraklar hem çürümeye hem oksidasyona daha açık hâle gelir. Kararmayı yavaşlatmanın yolları var mı?Fesleğeni bir bardak suya, kesilmiş sap kısımları suya değecek şekilde koyup oda sıcaklığında, doğrudan güneş almayan bir yerde tutmak yaprakların çok daha uzun süre canlı kalmasını sağlar. Su birkaç günde bir değiştirilmelidir. Fesleğeni doğrarken keskin bir bıçak kullanmak, künt bir bıçağın ezerek kestiği yerine düzgün kesim yaparak hücre hasarını azaltır ve kesilen kenarların daha yavaş kararmasına yardımcı olur. Dondurmak fesleğeni korur mu?Fesleğen doğrudan dondurulduğunda yaprakları çözülünce hemen kararır ve ezik bir doku alır; bu yüzden taze kullanım için dondurma önerilmez. Ancak fesleğen zeytinyağıyla ezilip küp buz kalıplarında dondurulursa hem rengini hem aromasını çok daha iyi korur. Bu yöntemde fesleğen yaprakları bir miktar zeytinyağıyla blenderdan geçirilip küp kalıplara dökülür; dondurulan küpler daha sonra sos, çorba veya soteye doğrudan eklenebilir. Zeytinyağı, yaprakların oksijenle temasını keserek kararmayı büyük ölçüde önler. Kurutulmuş fesleğen ise tazeye göre çok daha uzun raf ömrüne sahiptir ama aroması taze fesleğenden belirgin şekilde farklıdır; kurutma sırasında bazı uçucu aroma bileşenleri kaybolur, bu yüzden kurutulmuş fesleğen taze fesleğenin birebir yerine geçmez. Nane, kişniş ve maydanoz gibi yumuşak yapraklı otlar da benzer bir oksidasyon sürecinden geçer, ancak fesleğen kadar hızlı ve belirgin kararmazlar; bu farkın nedeni her bitkinin kendi enzim ve bileşik yoğunluğunun farklı olmasıdır. Kekik veya biberiye gibi sert yapraklı otlar bu tepkiyi neredeyse hiç göstermez. Yumuşak otları doğramadan önce keskin bir bıçakla ve mümkün olduğunca az sayıda hareketle kesmek, tüm bu ot türlerinde kararmayı benzer şekilde yavaşlatan ortak bir kuraldır. Fesleğeni tencereye pişirmenin en son anında eklemek de kararmayı önler; uzun süre kaynayan bir yemekte fesleğen hem rengini hem aromasını hızla kaybeder. Fesleğeni doğramadan hemen önce yıkamak da yaprakların gereğinden erken nemle temas edip kararmasını önler.
Mutfak Sırrı · Neden Olur?