Firik, henüz olgunlaşmamış yeşil buğdayın başakken ateşte kavrulmasıyla elde edilir. Alev dış kabuğu yakar, tane ise içeride pişerek kurur ve belirgin bir duman tadı kazanır. Bu tat firiğin ayırt edici özelliğidir ve başka hiçbir tahılda bulunmaz. Bütün ve kırılmış olmak üzere iki biçimde satılır; ikisinin pişme süresi ve kullanım alanı birbirinden farklıdır.
Firik, buğdayın olgunlaşmasını beklemeden, tane hâlâ yeşil ve sütlüyken biçilmesiyle başlar. Başaklar demetler hâlinde ateşe verilir; alev dıştaki kavuzu ve sapı yakarken içerideki nemli tane yanmaz, yalnız pişer ve kurur. Ardından taneler dövülerek kavuzundan ayrılır. Bu işlemin bıraktığı duman tadı, firiği başka hiçbir tahıla benzemeyen bir malzeme yapar. Bu yüzden firik, üretim biçimi tadını doğrudan belirleyen ender tahıllardan biridir. Bu yüzden firik, hasat zamanı ve yöntemi değişirse tadı da değişen bir üründür.
Piyasada iki biçimde bulunur. Bütün firik, tanesi olduğu gibi duran türdür; daha uzun pişer ve pilavda belirgin, çiğnenebilir bir doku verir. Kırılmış ya da ince firik ise bulgura benzer biçimde öğütülmüştür; daha çabuk pişer, çorbada ve dolma içinde kullanılır. Paket üstünde ayrım yazmıyorsa tane boyuna bakılır; ikisi aynı sürede pişmez. Aynı paketten alınan taneler bile farklı boyda olabilir; o zaman süre en irisine göre ayarlanır.
İlk adım iyi bir yıkamadır ve bu adım atlanmaz. Üretim sırasında ateşle temas ettiği için firik üstünde kül ve kavuz tozu taşır; yıkanmadan pişirilirse yemekte belirgin bir küllü tat ve kumluluk kalır. Taneler geniş bir kâsede birkaç kez suyla çalkalanır; su belirgin biçimde bulanır ve berraklaşana kadar değiştirilir. Dipte biriken tortu dökülür. Yıkama soğuk suyla yapılır; sıcak su taneyi erkenden yumuşatıp pişirmeyi güçleştirir. Yıkama suyunun rengi de ipucu verir; ilk su koyu, son su neredeyse berrak olmalıdır.
Pişirme pilav mantığıyla yapılır. Tencerede yağ ısıtılır, isteğe göre soğan kavrulur ve süzülmüş firik eklenip kısa süre çevrilir; sonra sıcak su ya da et suyu konur. Bütün firik daha uzun süre ve daha çok su ister; kırılmış firik bulgura yakın davranır. Süre paketteki öneriye göre ayarlanır ve ilk denemede tadılarak denetlenir. Su eklendikten sonra tencere karıştırılmaz ve suyunu çektiğinde demlenmeye bırakılır.
Kullanım alanı geniştir. Güneydoğu mutfağında firik pilavı ve firik çorbası klasiktir; tavuk ve kuzu etiyle çok iyi gider, çünkü duman tadı etle doğal bir eşleşme kurar. Salatada da kullanılır; orada bol suda haşlanıp süzülür ve soğutulur. Saklaması kuru tahıllarla aynıdır: ağzı kapalı kavanozda, serin ve karanlık bir dolapta tutulur. Kavanoza alınmadan önce firiğin tamamen kuru olduğundan emin olunur; nem koku ve topaklanma yapar. Alırken kokusuna da bakılır; taze firik belirgin biçimde dumanlı kokar, eskisinde bu koku zayıflar.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.
Yorumlar (5)
Yıkarken suyun ne kadar karardığını görünce şaşırdım, üç su değiştirmek gerekti.
Firiği ilk kez Antep'te yemiştim, o duman tadının nereden geldiğini merak ediyordum. Meğer tane hâlâ yeşilken ateşte kavruluyormuş. Bu anlatımı okuduktan sonra aldığım firiği koklayınca aynı kokuyu buldum; demek ki kavurma iyi yapılmış.
Etli pilavda çok iyi gidiyor ama sade yapınca duman tadı bana fazla geldi, yarı yarıya pirinçle karıştırıyorum.
Bütün firik ile kırık firiğin pişme süresi ne kadar değişiyor?
Bütün firik kabaca kırığın iki katı sürüyor; pilavda otuz beş kırk dakikayı buluyor. Kırık firik yirmi dakikada dağılmadan pişiyor ama tanesi o belirgin dokuyu vermiyor.