Fırında et, doğrudan tepsinin tabanına değil tel ızgaranın üstüne konur; böylece sıcak hava etin altından da dolaşır ve her yüzeyi aynı anda kızarır. Tepsiye doğrudan konan etin alt yüzü kendi suyunun içinde kalır ve kızarmak yerine haşlanır. Tel ayrıca eriyen yağı aşağı bıraktığı için et, biriken yağın içinde pişmemiş olur. Kazanç hem kızarmada hem soslardadır.
Fırın, etrafında dolaşan sıcak havayla pişirir ve o hava etin her yüzeyine ulaşabildiği ölçüde iş görür. Tepsiye doğrudan konan bir parçanın alt yüzü havayla hiç buluşmaz; üstelik etten çıkan su tepside birikip o yüzeyi sarar. Sonuç, üstü kızarmış ama altı soluk ve ıslak bir parçadır. Tel ızgara eti birkaç santim yukarı kaldırır ve altta bir hava boşluğu açar; kızarma böylece bütün yüzeylerde birlikte başlar.
İkinci kazanç sıvının ayrılmasıdır. Pişerken çıkan su ve eriyen yağ tele takılmadan tepsiye damlar, et bu sıvının içinde durmaz. Tepsiye doğrudan konan ette ise yağ birikir ve parçanın alt kısmı fiilen kızartılmış olur; bu da hem dokuyu hem tadı değiştirir. Biriken sıvı atılmaz, tepsi dibindeki tortuyla birlikte sosun temeli olur. Tepsiye biraz su ya da et suyu konursa bu sıvı yanmaz ve sos çok daha kolay toplanır.
Fark en çok kanatlıda görülür. Tavuk derisinin gevrek olması için kuru kalması gerekir; tepside biriken suyun buharı deriyi ıslatır ve gevrekliği tamamen engeller. Tel üzerinde pişen tavukta ise deri her yerden aynı anda kurur ve kızarır. Aynı mantık yassılaştırılmış tavukta, kanatta ve kemikli butta da geçerlidir. Deri pişirmeden önce iyice kurulanır ve tuzlanır; bu iki adım, telin kazandırdığını tamamlar. Sebze de aynı mantıkla davranır; tek kat ve aralıklı serilen sebze kızarır, tepsiye yığılan sebze buğulanır.
Her yemek tel istemez. Sulu yemeklerde, güveçte ve buğulamada et zaten sıvının içinde pişer, orada telin bir işlevi yoktur. Fırında sebzeyle birlikte pişen etlerde de tel kullanılmayabilir, çünkü damlayan yağın sebzeye geçmesi istenir. Uzun süre düşük ısıda pişen büyük parçalarda ise tel yine tercih edilir, ama tepsiye bir parmak su konarak damlayan sıvının yanması ve duman yapması önlenir. Tel yoksa etin altına kalın doğranmış soğan ve havuç dizmek de aynı boşluğu açar ve sonradan sosa girer.
Tel ızgaranın kendi bakımı da vardır. Kullanımdan sonra sıcakken fırçalanır; soğuyan artık sertleşir ve bir daha çıkmaz. Pişirmeden önce tele ince bir yağ sürmek yapışmayı azaltır. Fırın tepsisi ve tel birlikte alınırken telin tepsiye tam oturduğundan emin olunur, çünkü oynayan tel eti devirir. Yıkarken aşındırıcı toz kullanılmaz. Hangi düzen seçilirse seçilsin pişme kararı termometreyle verilir: kanatlı 74 °C, bütün parça 63 °C. Telin tepsiye oturduğu noktalar da her yıkamada gözden geçirilir, paslanmış bir tel eti lekeler.
Yorumlar (1)
Tavuğun altı tepside hep soluk kalıyordu, sebebi suymuş.