Börek, pide ve turtanın altı, hamura alttan yeterli ısı ulaşmadığında pişmez; tepsi soğuk konur, raf yüksektedir, tepsi kalın ve açık renklidir ya da iç harç fazla suludur. Çözüm alt ısıyı artırmaktır: tepsi alt rafa alınır, önceden ısıtılmış bir tepsi ya da fırın taşı kullanılır ve iç harcın nemi azaltılır.
Hamurun altı, üstünden farklı bir yolla pişer. Üst yüzey sıcak havadan ve üst rezistansın ışımasından ısı alırken alt yüzey ısıyı tepsiye temasla, yani iletimle alır. Tepsi soğuksa bu temas ilk dakikalarda hiç ısı taşımaz; tepsi ısınana kadar geçen sürede hamurun altı buharlanır ve yapışkan kalır. Bu yüzden altı çıtır olması istenen ürünlerde tepsinin sıcaklığı, fırının sıcaklığı kadar önemlidir. Üst yüzey hazır göründüğünde alt yüzeyin durumu ayrıca kontrol edilir.
En etkili çözüm tepsiyi önceden ısıtmaktır. Boş tepsi fırınla birlikte ısıtılır; hamur, pişirme kâğıdıyla birlikte bu kızgın tepsiye aktarılır. Alt yüzey ilk saniyeden itibaren ısı almaya başlar ve kabuk hemen oluşur. Fırın taşı ya da kalın döküm bir tepsi aynı işi daha güçlü yapar, çünkü daha çok ısı depolar. Pide, lahmacun ve pizzada bu yöntem, ev fırınını taş fırına yaklaştıran tek ayardır. Kızgın tepsiye aktarma, geniş bir spatula ya da kesme tahtası yardımıyla yapılır.
Raf ve tepsi seçimi de belirleyicidir. Alt rafa alınan tepsi, alt rezistansın ısısını daha güçlü alır; üst rafta pişirilen hamurun altı çoğu zaman soluk kalır. Koyu renkli ince metal tepsi ısıyı hızlı geçirir ve altı çabuk kızartır; kalın, açık renkli ya da cam kaplar ısıyı yavaş verir ve alt yüzey geç pişer. Silikon kalıplarda alt yüzeyin solgun kalması bu yüzden sık görülür ve kalıp metal bir tepsiye oturtularak kısmen dengelenir. Kalıp ya da tepsi seçimi, tarif değişmeden sonucu değiştirir.
İç harç da sorunun bir parçasıdır. Suyunu bırakan ıspanak, sulu peynir, çiğ soğan ya da haşlanmış patates, hamurun altını içeriden ıslatır. Harç önceden pişirilip suyu uçurulur, süzülür ve soğutulur; sıcak harç hamuru buharıyla yumuşatır. Turta ve tart tabanlarında hamurun körleme pişirilmesi, yani harç konmadan önce tek başına fırınlanması aynı sorunu çözer. Hamurun altına serpilen ince bir irmik ya da galeta unu da nemi tutar. Harcın soğuk olması hamurun kenarlarını da korur.
Birkaç ayrıntı sonucu tamamlar. Tepsiye serilen kalın folyo alt ısıyı yansıtır ve altın pişmesini geciktirir; pişirme kâğıdı bu etkiyi yapmaz. Fırın önceden tam ısıtılır, yarı ısınmış fırına giren hamurun altı hiçbir zaman toparlanmaz. Pişmiş ürün tepside bırakılmaz, tel ızgaraya alınır; tepside bekleyen böreğin altı kendi buharıyla yeniden yumuşar. Altı hâlâ soluksa ürün birkaç dakika doğrudan alt rafta bitirilir. Bir sonraki seferde aynı tarif önceden ısıtılmış tepsiyle denenir.