Fırında ısı yiyeceğe üç yoldan geçer: tepsiyle temas eden yüzeyden doğrudan iletimle, yiyeceğin çevresinde dolaşan sıcak havanın taşınımıyla ve rezistansın doğrudan yaydığı ışımayla. Bir yemeğin altının, yanlarının ve üstünün farklı hızda pişmesinin sebebi bu üçünün aynı anda ve farklı güçte çalışmasıdır. Tepsi, raf ve mod seçimi de bu üç yolun payını değiştirir.
Birinci yol iletimdir ve temasla çalışır. Yiyeceğin tepsiye değen yüzeyi, ısınan metalden doğrudan ısı alır; bu, üç yolun en hızlısıdır. Böreğin altının üstünden önce kızarması, tepsiye oturan patatesin bir yüzünün daha koyu olması buradan gelir. Isının ne kadar hızlı geçtiğini tepsinin malzemesi belirler: metal ısıyı hızlı iletir, cam ve seramik yavaş ısınır ama ısıyı uzun tutar. Önceden ısıtılmış bir tepsiye konan hamurun altı bu yüzden çok daha çabuk pişer. Aynı nedenle tel ızgara üstünde pişen bir yemek alttan iletimle değil, yalnız havayla ısınır.
İkinci yol taşınımdır ve havayla çalışır. Fırındaki sıcak hava yiyeceğin çevresinde dolaşır, ısısını yüzeye bırakır, soğuyup yükselir ve yerini yeni sıcak hava alır. Bu dolaşım ne kadar hızlıysa yüzey o kadar çabuk ısınır. Fanlı modda fan bu dolaşımı zorladığı için ısı aktarımı belirgin biçimde hızlanır; bu yüzden fanlı modda sıcaklık tarifte yazandan 10–20 derece düşürülür. Tepsilerin birbirine ve fırın duvarına çok yakın olması bu dolaşımı keser.
Üçüncü yol ışımadır ve temas gerektirmez. Kızaran rezistans, tıpkı sobanın karşısında hissedilen sıcaklık gibi, doğrudan ışıma yayar ve bu ışıma önüne gelen yüzeyi ısıtır. Izgara modunda yemeğin üstünün dakikalar içinde kızarmasının sebebi budur; orada çalışan neredeyse yalnız ışımadır. Işıma kaynağa yakınlıkla hızla artar, bu yüzden üst rafa konan bir tepsinin yüzeyi yanarken içi çiğ kalabilir. Fırının iç duvarları da ısındıkça ışıma yayar.
Üçü aynı anda çalışır ama payları duruma göre değişir. Statik modda ışıma ve iletim öne çıkar, fanlı modda taşınım baskındır. Folyoyla örtülen bir yemek ışımadan korunur, ama altından iletimle ısı almaya devam eder. Yemeğin üstüne örtülen kâğıt da aynı işi görür. Yiyeceğin yüzeyindeki nem de bu dengeyi değiştirir; ıslak bir yüzey, suyu buharlaşana kadar 100 °C'nin üstüne çıkamaz ve o süre boyunca kızarmaz.
Bu üç yolu bilmek fırındaki çoğu sorunu çözülebilir hâle getirir. Altı yanan bir yemekte iletim fazladır: tepsi koyu ya da alt rafa yakındır, çözüm rafı yükseltmek ya da açık renkli tepsi kullanmaktır. Üstü kararan bir yemekte ışıma fazladır: raf indirilir ya da üstü folyoyla örtülür. Her yeri soluk kalan bir yemekte taşınım yetersizdir: tepsi kalabalıktır, parçalar aralıklı dizilir ya da fanlı moda geçilir. Üç yolun payını bilmek, tarifteki sıcaklığı değiştirmeden sonucu düzeltmeyi sağlar.