Fırında pişen tavuğun derisi çoğunlukla üzerindeki fazla nem yüzünden gevreklemez; deri pişirmeden önce iyice kurutulur, ince bir tabaka yağ ve tuzla ovulur, fırının son birkaç dakikasında ısı yükseltilirse deri belirgin biçimde gevrekleşir.
Deri neden gevrek olmuyor?
Tavuk derisinin gevrekleşmesi, içindeki suyun buharlaşıp yağın altındaki kolajenin kızararak sertleşmesiyle gerçekleşir; deri üzerinde fazla nem varsa fırın ısısının bir kısmı önce bu suyu buharlaştırmaya harcanır ve deri kızarıp sertleşmeden önce yumuşak, lastiksi bir kıvamda kalabilir. Buzdolabından yeni çıkmış, üzeri hâlâ nemli bir tavuğu doğrudan fırına vermek bu sorunu sıkça yaratır.
Düşük fırın sıcaklığı da benzer bir etki yapar; deri kızarmak için yeterince yüksek bir ısıya maruz kalmazsa, et pişse bile deri gevrekleşmeden yumuşak kalabilir. Tepside tavuğun altında biriken sıvı ve yağ da derinin altını nemli tutarak gevreklemeyi zorlaştırır.
Pişirmeden önce ne yapılmalı?
Tavuk fırına girmeden önce kâğıt havluyla iyice kurulanmalı, mümkünse birkaç saat kapaksız buzdolabında bekletilerek yüzeydeki nemin bir kısmının doğal yoldan uçması sağlanmalıdır. Derinin üzerine ince bir tabaka zeytinyağı ya da eritilmiş tereyağı sürüp tuzla ovmak, hem lezzet katar hem de ısının deriye daha etkili nüfuz etmesine yardımcı olur.
Tavuk, altında biriken sıvıdan uzak durması için ızgara file üzerinde pişirilirse, buhar deriye geri dönmez ve gevrekleşme daha kolay gerçekleşir; doğrudan tepsi tabanında pişirilen tavukta bu buhar birikimi gevreklemeyi geciktirebilir.
Zaten pişmiş tavuğun derisi nasıl gevrekleştirilir?
Tavuk pişmiş ama derisi hâlâ yumuşaksa, son birkaç dakika için fırının ızgara moduna alınıp tavuğun üst rafa yakın bir konuma getirilmesi çoğu zaman yeterli olur; bu aşamada tavuk sürekli izlenmeli, deri yanmadan önce ocaktan alınmalıdır. Küçük parçalar hâlindeki tavuk için tavada, derisi altta kalacak şekilde birkaç dakika kızgın yağda tutmak da benzer bir sonuç verir.
Havalı fritözde birkaç dakikalık ek bir tur da, özellikle önceden pişmiş ve buzdolabında bekletilmiş tavuk parçaları için pratik bir çözümdür; kuru ve dolaşımlı sıcak hava, deriden kalan nemi hızla uçurup gevrekliği geri kazandırır.
Kabartma tozu ya da tuzlu su yatırma işe yarar mı?
Derinin üzerine az miktarda kabartma tozu serpilmesi, derinin yüzey pH'ını değiştirerek kızarma ve gevrekleşme sürecini hızlandırdığı için birçok deneyimli aşçının başvurduğu bir yöntemdir; bu karışım genellikle tuzla birlikte pişirmeden en az birkaç saat önce, mümkünse bir gece önceden sürülür. Tuzlu suya (brine) yatırma ise derinin gevrekliğinden çok etin nem tutmasını hedefler, dolayısıyla gevreklik sorununu tek başına çözmez.
Tavuk yatırıldıktan sonra buzdolabında kapaksız bekletilmesi, hem tuzun etkisini derinleştirir hem de yüzeydeki nemin fırına girmeden önce büyük ölçüde uçmasını sağlar; bu iki adımın birlikte uygulanması, sadece yüksek fırın ısısına güvenmekten çok daha güvenilir bir gevreklik sonucu verir.