Fırın kuru bir ortamdır; içerideki sıcak hava yemeğin yüzeyinden sürekli nem alır ve bu nem bacadan dışarı atılır. Yemek uzun süre, yüksek sıcaklıkta ya da üstü açık pişirildiğinde kurur. Nemi korumanın yolları kapaklı kap ya da folyo kullanmak, fırına bir kap su koymak, sıcaklığı düşürüp süreyi uzatmak ve pişmeyi süreyle değil iç sıcaklıkla bitirmektir.
Kuruma, yüzeydeki suyun buharlaşıp uçmasıyla olur. Fırın havası kurudur ve yemekten aldığı nemi taşıyıp uzaklaştırır; fanlı modda bu taşıma daha da hızlıdır. Bir yemeğin yüzeyi kuruduğunda kabuk oluşur, bu çoğu zaman istenir; ama buharlaşma sürdükçe nem içeriden gelmeye devam eder ve yemeğin kendisi su kaybeder. Yağsız etler, tavuk göğsü, balık ve az yağlı hamur işleri bu kayıptan en çok etkilenen gruplardır. Fırın ne kadar uzun çalışırsa bu kayıp o kadar büyür.
İlk çözüm kapalı ortam kurmaktır. Kapaklı güveç, folyoyla örtülen kap ya da fırın poşeti, buharı yemeğin çevresinde tutar ve kurumayı belirgin biçimde azaltır. Bu durumda kabuk oluşmaz; kabuk isteniyorsa kapak ya da folyo son 20–30 dakikada açılır. İkinci çözüm ortamı nemlendirmektir: fırının alt rafına sıcak su dolu bir kap konur. Ekmek pişirmede kullanılan bu yöntem, fırın makarnası ve sütlü tatlılarda da işe yarar. Kapak açıldığında yükselen buhar için birkaç saniye beklenir.
Üçüncü çözüm sıcaklığı ve süreyi yeniden düşünmektir. Yüksek sıcaklık yüzeyi hızla kurutur; kalın parçalarda sıcaklığı düşürüp süreyi uzatmak, içeriye ulaşan ısıyı artırmadan yüzeyi korur. Su banyosu da aynı işi görür: kabın oturduğu sıcak su, ortamı hem nemlendirir hem sıcaklığı yumuşatır. Sebzelerde ise tam tersi işe yarar; su bırakan sebzeler yüksek sıcaklıkta ve aralıklı dizilerek pişirilirse suyunu bırakıp kızarır. Hangi yolun seçileceğini yemeğin kabuk isteyip istemediği belirler.
Dördüncü çözüm pişmeyi doğru anda bitirmektir. Kurumanın en sık sebebi, yemeğin gereğinden uzun fırında kalmasıdır. Et ve kanatlıda karar süreyle değil iç sıcaklıkla verilir; kanatlıda en kalın yer 74 °C'ye ulaştığında yemek çıkarılır. Kalın parçalarda hedefin birkaç derece altında çıkarmak, artçı ısının işi tamamlamasına izin verir. Fırından çıkan et gevşek folyo altında dinlendirilirse suyunu daha az kaybeder. Termometre yoksa en kalın yerden kesip bakmak, tahminden daha güvenilirdir.
Birkaç küçük alışkanlık da fark yaratır. Yağsız etler ve kanatlı, pişirmeden önce tuzlu suda bekletilirse daha az su kaybeder. Yemeğin üstüne pişirme sırasında kendi suyundan ya da sosundan kaşıkla gezdirmek yüzeyi korur. Tepsiye bir parmak sıvı eklemek alt tarafı nemli tutar. Fırının kapağı sık açılmaz; her açılışta hem ısı hem nem kaçar. Kurumuş bir yemek ise sos, et suyu ya da yoğurtlu bir eşlikle sofrada dengelenir. Bu küçük ayarlar bir araya geldiğinde fark tabakta görülür.
Yorumlar (1)
Fırın poşetini hiç denememiştim, folyoyla örtünce üstü hiç kızarmıyordu. İkisinin arasındaki farkı anlatan kısım işime yaradı.