Fırında pişmiş tavuk kemikleri stok için kullanılır, ama çiğ karkastan farklı bir su verir. Kemik zaten ısı görmüştür; jelatinin bir kısmı fırında çözülmüştür, bu yüzden su çiğ karkasınki kadar jöleleşmez. Buna karşılık kavrulmuş kemik daha koyu ve daha yoğun bir tat verir ve tadını daha çabuk bırakır. Tepside kalan yapışık tortu da suya girer.
Çiğ tavuk karkasıyla yapılan stokta kemikler soğuk suda başlatılır ve uzun, hafif bir fokurdamayla bağ dokusundaki kolajen yavaş yavaş jelatine döner; iyi bir stok soğuyunca kendiliğinden jöleleşir. Fırında pişen tavukta bu dönüşümün bir bölümü fırında olmuştur ve jelatin tavuğun tepsiye akan suyuna geçmiştir. Bu yüzden pişmiş kemikten çıkan su daha az jöleleşir. Buna karşılık fırının kavurduğu yüzeyler suya koyu bir renk ve kızarmış bir tat verir; su daha az gövdeli ama daha koyu renkli çıkar.
Stoğa giren kemik, servisten sonra tepside kalan ya da tabaklara dağılmadan ayrılan iskelettir; tabaklardan toplanan, yenmiş kemikler kullanılmaz. Tavuk sofradan kalktıktan sonra iskelet uzun süre tezgâhta bekletilmez, soğutulup buzdolabına kaldırılır; bekleme süresi saklamanın konusudur. Karkas elle ya da bıçağın arkasıyla parçalara ayrılır, çünkü kırılan kemiğin iç yüzeyi suya daha çabuk tat verir. Üstünde kalan deri ve et parçaları da suya girer ve tadını artırır. Kanat uçları ve boyun gibi küçük parçalar da tencereye konur.
Tavuğun nasıl piştiği suyu da etkiler. Sade tuz, karabiber ve kekikle pişen bir tavuğun kemikleri her stoğa gider. Salçalı, ballı ya da yoğun baharatlı bir sosla pişen tavukta ise sos kemiğe yapışmıştır ve suya geçer; bu kemiklerin üstündeki kalın sos katmanları kazınır, yoksa su bulanır ve tatlanır. Kemik zaten tuzlanmış olduğu için stoğa tuz konmaz; tuz, stoğun kullanıldığı yemekte tadılarak ayarlanır. Aynı nedenle baharat da ölçülü tutulur.
Kemikler tencereye alınır, üzerini örtecek kadar soğuk su eklenir, soğan, havuç ve maydanoz sapı katılır. Su kaynamaya yaklaşınca ateş kısılır ve çiğ kemik stoğunda olduğu gibi yüzeyde ancak seyrek kabarcık görünecek biçimde tutulur; kaynayan su stoğu bulandırır. Fırın tepsisinde kalan yapışık kahverengi tortu atılmaz: tepsiye biraz sıcak su dökülür, tortu spatulayla kazınıp çözülür ve tencereye eklenir. Bu tortu suya en koyu tadı veren kısımdır ve stoğun rengini belirler.
Pişmiş kemik tadını çiğ karkastan daha çabuk bırakır ve çiğ karkas için verilen uzun süreler bu kemiğe taşınmaz. Suyun hazır olduğu saatle değil, kemiklerin ve suyun hâliyle anlaşılır: su belirgin bir renk ve tavuk kokusu almıştır, kemikler elle bastırıldığında eklem yerlerinden dağılmaya başlar. Bu noktadan sonra beklemek tat katmaz, yalnız suyu azaltır. Stok ince bir süzgeçten geçirilir, berrak istenirse süzgece bir tülbent serilir; yüzeyindeki yağ ayrılır ve su hemen kullanılmayacaksa hızla soğutulur.