Üst-alt ateş modu, ısıyı fırının üstünden ve altından sabit şekilde verirken; fanlı (turbo) modda arkadaki fan sıcak havayı fırının içinde dolaştırarak ısıyı daha hızlı ve eşit dağıtır. Bu fark yüzünden aynı tarif, iki modda farklı sürede ve farklı sonuçla pişebilir; bazı fırınlarda ikisi aynı anda da kullanılabilir. Genel kural olarak tek bir tepsi pişirilecekse ve dış yüzeyde belirgin bir kızarma isteniyorsa üst-alt ateş, aynı anda birden fazla tepsi pişirilecekse veya hızlı ve eşit pişirme isteniyorsa fanlı mod tercih edilir; bu tercih fırının markasına göre de küçük farklar gösterebilir. Kek ve pasta için hangi mod uygundur? Kek, kurabiye ve pasta gibi kabarması gereken tariflerde üst-alt ateş genellikle daha güvenli bir sonuç verir; fanın oluşturduğu hava akımı hamurun kabarırken bir kenara doğru eğilmesine neden olabilir. Fanlı modda pişirmek zorunda kalanlar, sıcaklığı tarifte yazandan 10-20 derece düşürerek dengelemelidir. Kek kalıbının fırının ortasına yerleştirilmesi, üst-alt ateşte ısının eşit dağılmasına yardımcı olur. Kızarmış üst yüzey isteniyorsa ne yapılmalı? Pide, börek veya gratin gibi üzeri belirgin şekilde kızarması gereken yemeklerde üst-alt ateş, fanlı moddan daha yoğun bir renk verir; çünkü ısı doğrudan üstten gelir ve yüzeyi hızla kızartır. Fanlı modda benzer bir renk almak için pişirmenin son 5 dakikasında geçici olarak üst-alt ateşe geçilebilir. Izgara (grill) fonksiyonu olan fırınlarda bu son dakikalarda ızgara modu da benzer sonucu verir; ancak bu modda yemeğin yakından takip edilmesi gerekir. Aynı anda birden fazla tepsi pişirilecekse hangi mod tercih edilir? Fanlı mod, sıcak havayı fırının her köşesine eşit dağıttığı için aynı anda iki veya üç tepsi pişirmek gerektiğinde üst-alt ateşten çok daha tutarlı sonuç verir. Üst-alt ateşte alt raftaki tepsi genellikle üst raftakinden daha yavaş pişer, bu yüzden tepsilerin yerini değiştirmek gerekir. Fanlı modda bile tepsiler birbirine çok yakınsa hava akımı engellenir, aralarında en az 2-3 santimetre boşluk bırakılmalıdır. Sıcaklık ve süre iki mod arasında nasıl uyarlanır? Bir tarif üst-alt ateşe göre yazılmışsa ve fanlı modda pişirilecekse, sıcaklık genellikle 10-20 derece düşürülüp süre birkaç dakika kısaltılır; fanlı mod ısıyı daha verimli ilettiği için aynı sıcaklıkta bırakılırsa yemek erken kurur. Tersi durumda, yani fanlı tarifi üst-alt ateşte pişirirken sıcaklığın biraz yükseltilmesi gerekebilir. Fırın termometresi kullanmak, göstergedeki değerle fırının gerçek iç sıcaklığı arasındaki farkı görmeyi kolaylaştırır. Fırın modu seçerken hangi genel kurallar izlenir? Kesin bir kural olmasa da, kabarması gereken hamur işlerinde üst-alt ateş, aynı anda birden fazla tepsi pişirmede veya hızlı sonuç istenen kızartma benzeri tariflerde fanlı mod tercih edilebilir. Tarifin hangi moda göre yazıldığını bilmek de önemlidir; bir tarifi yazıldığı moddan farklı bir modda pişirirken sıcaklık ve süre mutlaka gözden geçirilmelidir. Fırının kendi kullanım kılavuzu, modeline özgü sıcaklık farklarını genellikle daha kesin biçimde belirtir; yeni alınan bir fırında ilk birkaç tarifte sonucu yakından izlemek, o fırının kendine özgü davranışını öğrenmenin en pratik yoludur.
Mutfak Sırrı · Pişirme Püf Noktaları