Üç bezeyi ayıran şey şekerin karışıma nasıl girdiğidir. Fransız bezesinde şeker çiğ yumurta akına azar azar eklenir. İsviçre bezesinde ak ve şeker önce birlikte ısıtılıp şeker eritilir, sonra çırpılır. İtalyan bezesinde ise çırpılan akın üzerine kaynar şeker şurubu akıtılır. Şekerin girdiği yol kararlılığı, dokuyu ve bezenin pişirilip pişirilmeyeceğini belirler.
Fransız bezesi üçünün en yalınıdır. Yumurta akı çırpılmaya başlanır, köpürdükten sonra şeker azar azar eklenir ve karışım parlak bir kıvama gelene kadar çırpılır. Hızlıdır ama üçü içinde en az kararlı olanıdır; beklerse su salar ve söner. Bu yüzden hazırlanır hazırlanmaz kullanılır. Kek hamuruna yedirilen, fırında kurutulan ya da tatlının üstüne sürülüp pişirilen bezelerin çoğu bu yolla yapılır. Fransız bezesi çiğ ak içerdiği için pişirilmeden yenecek tatlılarda tercih edilmez.
İsviçre bezesinde ak ve şeker baştan bir araya gelir. İkisi bir kâseye konur, kâse kaynayan suyun üzerine oturtulur ve karışım sürekli karıştırılarak şeker tamamen eriyene kadar ısıtılır. Sonra ocaktan alınıp kâse soğuyana kadar çırpılır. Ortaya Fransız bezesinden daha yoğun ve daha parlak bir karışım çıkar. Isıtma sırasında karıştırmayı bırakmak akı pıhtılaştırır, bu yüzden kâsenin başından ayrılınmaz. Kâsenin dibi kaynayan suya değdirilmez; ısı yalnız buharla, dolaylı olarak verilir.
İtalyan bezesinde şeker ayrı bir tencerede şurup hâline getirilir. Ak çırpılmaya başlanır, şurup hedef sıcaklığa geldiğinde çırpıcı dönerken kâsenin kenarından ince bir şerit hâlinde akıtılır. Kaynar şurup akı ısıtır ve proteinleri sabitler. Sonuç üçü içinde en kararlı bezedir; saatlerce ayakta durur, kesildiğinde ağzını korur. Yapımı da en çok dikkat isteyen yoldur, çünkü iki iş aynı anda yürür. Bu yüzden İtalyan bezesi büyük tepsilerde ve önceden hazırlanan işlerde en güvenli seçimdir.
Kullanım alanları bu farklardan çıkar. Fransız bezesi fırında kurutulacak kuru bezeler, pavlova ve kek harçları için kullanılır. İsviçre bezesi tereyağlı kremaların ve pürüzsüz süslemelerin temelidir. İtalyan bezesi ise limonlu tartın üstü, dondurma pastası ve sıcak işlem görmeyecek süslemeler için tercih edilir; akı kaynar şurupla ısındığı için ayrıca pişirilmesi gerekmez. Üçü de kek harcına yedirilebilir, ama harca giren beze her zaman en son eklenir ve spatulayla çevrilir.
Üçünde de değişmeyen kurallar vardır. Kâse ve çırpıcı yağsız olur; en küçük bir yağ izi ya da aka karışan yumurta sarısı köpüğü baştan bitirir. Şeker ince taneli seçilirse daha kolay erir. Ak oda sıcaklığına yakınken daha rahat kabarır. Üçü de hazırlandıktan sonra uzun süre bekletilmez; en kararlısı bile zamanla su salmaya başlar. Artan beze dondurulmaz; çözüldüğünde köpük dağılır ve geriye şekerli bir sıvı kalır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.