Hamsi Nasıl Ayıklanır?

Hamsi bıçaksız ayıklanır. Baş, başparmak ile işaret parmağı arasında tutulup aşağı doğru kırılır; baş koparken iç organlar da onunla birlikte gelir. Ardından karın boyunca açılan balığın omurgası kuyruğa doğru çekilerek tek parça hâlinde çıkarılır. Alışmış bir el bir hamsiyi birkaç saniyede ayıklar; bir kilo hamsi kabaca yirmi dakikada biter. İşin tamamı bıçaksız ve birkaç dakikada yapılır.

İşlem hamsinin başından başlar. Balık sol elle gövdesinden tutulur, sağ elin başparmağı ile işaret parmağı başın hemen arkasına, solungaç hizasına yerleştirilir. Baş aşağı ve geriye doğru kırılır; koparken karın boşluğundaki iç organların büyük bölümü de onunla birlikte dışarı çıkar. Bu tek hareket, ayrı ayrı yapılacak iki işi birleştirdiği için hamsi ayıklamanın tamamını kısaltır. Baş bir kaba, gövde başka bir kaba konur.

Baş alındıktan sonra karın, başparmak tırnağıyla kuyruğa doğru açılır; bıçağa hiç gerek yoktur. Balık kitap gibi açılınca omurga ortada görünür hâle gelir. Omurga baş tarafındaki ucundan tutulup kuyruğa doğru çekilir ve tek parça hâlinde ayrılır, kuyruk ucunda kopar. Kılçık çekilirken parmak omurganın altından geçirilirse ete yapışık kalan ince kılçıklar da birlikte gelir. Kuyruk isteğe göre bırakılır ya da koparılır. Hamsi tava için ayıklanıyorsa gövdeler kuyruktan birleşik bırakılır; böylece tavada yelpaze gibi açılır ve dağılmaz.

Ayıklanan hamsiler bir kevgire alınır ve soğuk suyla, kısa süreli olarak durulanır. Uzun süre suda bekletilmez; hamsinin eti incedir ve suyu hızla emerek dağılır. Durulamadan sonra kevgir sallanarak suyu süzülür, ardından hamsiler tek kat hâlinde kâğıt havluya serilir ve üstü ikinci bir havluyla kapatılıp hafifçe bastırılır. İyi kurulanmış hamsi tavada birbirine yapışmaz, un daha iyi tutunur ve kızartma yağı sıçramaz.

Hız alışkanlıkla gelir. İlk denemede bir hamsi yarım dakika alabilir, alışıldığında birkaç saniyeye iner; bir kilo hamsi kabaca yirmi dakikada ayıklanır. İş su dolu bir kabın yanında yapılır ve eller sık sık durulanır. Hamsi buzdolabı soğukluğunda çalışıldığında daha kolay ayrılır, ılıyan hamsi elde dağılır. Artıklar ağzı kapalı poşete konur; hamsi artığı mutfakta çok çabuk koku yapar ve hiç bekletilmez. Eldiven kullanmak da mümkündür ama ince lastik eldiven tercih edilir; kalın eldivenle omurga ele gelmez.

Ayıklanmış hamsi beklemez. Aynı gün pişirilir; pişirilmeyecekse tek kat hâlinde dondurulup sonra poşete alınır. Tuz pişirmeye yakın atılır, çünkü erken tuzlanan hamsi su bırakır ve un tutmaz. Bazı tariflerde hamsi hiç ayıklanmadan bütün pişirilir; bu da doğru bir kullanımdır ve tarife göre değişir. Pişirmede ölçü aynıdır: balık eti 63 °C'ye ulaştığında güvenli sayılır, hamsi gibi ince balıklarda bu sıcaklığa dakikalar içinde ulaşılır.