Hamur açarken tezgâha serpilen un, hamurun bir parçası hâline gelir ve oranını bozar; fazla un kullanılan hamur sertleşir ve pişince kurur. Nişasta bu sorunu yaratmaz, çünkü gluten içermez ve hamura bağlanmaz. Yufka, baklava ve mantı gibi uzun süre açılan hamurlarda nişasta tercih edilir; kısa açmalarda az miktarda un yeterlidir.
Tezgâha serpilen un ortada kalmaz; hamur açıldıkça yüzeyine yapışır ve içine karışır. Uzun süren bir açma işleminde bu miktar şaşırtıcı biçimde büyür ve hamurun un ile su oranı farkında olmadan değişir. Sonuç, başlangıçta yumuşak olan bir hamurun giderek sertleşmesi ve pişince kuru çıkmasıdır. Aynı sorun tezgâhta yoğururken de ortaya çıkar ve çoğu zaman hiç fark edilmez. Bu yüzden tarifteki un miktarı tartılırken tezgâha serpilecek pay ayrıca hesaba katılmaz, o miktar fazladan gider.
Nişasta bu zinciri kırar. Gluten içermediği için hamura bağlanmaz, yalnız yüzeyde ince bir ayırıcı tabaka olarak kalır. Aynı ayırma işini çok daha az miktarla yapar ve hamurun oranını neredeyse hiç değiştirmez. Mısır nişastası en yaygın olanıdır; buğday nişastası ve pirinç unu da aynı işi görür. Tadı nötrdür ve pişirme sonrasında varlığı fark edilmez. Nişasta ayrıca daha kaygan bir yüzey verdiği için hamur tezgâhta daha kolay döner ve açma işi hızlanır.
Karar açma süresine göre verilir. Kısa ve tek seferde açılan hamurlarda, örneğin pizza ve kurabiyede, az miktarda un yeterlidir ve zararı sınırlı kalır. Yufka, baklava, mantı ve el açması börek gibi uzun süren, katlanan ve üst üste konan işlerde ise nişasta açık biçimde üstündür. Katlar arasına serpilen nişasta ayrıca yaprakların birbirine yapışmasını da önler. Baklava hamurunda nişasta zorunlu sayılır; un kullanılan katlar pişerken birbirine yapışır ve yapraklar ayrılmaz.
Hangi toz kullanılırsa kullanılsın miktar azdır. Tezgâha ince bir tabaka serpilir, hamur her çevrildiğinde gerekirse azıcık tazelenir. Yığın hâlinde un ya da nişasta, hamurun yüzeyinde kuru noktalar bırakır ve o noktalar pişince beyaz izler olarak görünür. Fazlası her durumda silkelenir; özellikle katlanan hamurlarda fazla toz, katların birbirine kaynamasını engeller ve yapı dağılır. Serpme işi elle değil, ince delikli bir kapla ya da elekle yapılırsa dağılım çok daha eşit olur.
Un ve nişasta dışında iki yol daha vardır. Bazı hamurlar, özellikle sulu olanlar, toz yerine ince bir yağ tabakasıyla açılır; tezgâh ve oklava yağlanır, hamur kaymadan yayılır. İkinci yol iki pişirme kâğıdı arasında açmaktır; bu yöntemde hiç toz kullanılmaz ve kurabiye hamuru gibi yumuşak hamurlarda çok işe yarar. Kâğıt arasında açılan hamur doğrudan tepsiye de alınabilir. Kâğıt arasında açılan hamur ayrıca doğrudan buzdolabına kaldırılabilir ve orada dinlendirilip sonra kesilebilir.