Mayalı hamur buzdolabında genellikle bir ila üç gün arasında tutulabilir; ilk yirmi dört saat çoğu tarif için en güvenli aralıktır. Soğuk, mayalanmayı durdurmaz, yalnız çok yavaşlatır; bu yüzden hamur o süre boyunca çalışmayı sürdürür. Süre uzadıkça tat derinleşir ama bir noktadan sonra hamur gevşer, ekşir ve fırında hacim vermez. Kazanç tatta, bedel ise gevşemede ortaya çıkar.
Buzdolabı sıcaklığında maya durmaz, yavaşlar. Gaz üretimi belirgin biçimde azalırken tat oluşturan süreçler görece daha az yavaşlar; kazanç tam olarak buradan gelir. Hamur saatlerce, hatta günlerce çalışmaya devam eder ve bu sürede unun ve mayanın bıraktığı tat maddeleri birikir. Aynı anda gluten de yavaşça gevşer, bu yüzden soğuktan çıkan hamur genellikle daha kolay şekillenir ve daha az geri çeker. Bu yüzden soğuk mayalanma bir saklama yöntemi değil, mayalanmanın yavaşlatılmış hâlidir ve süresi yine takip edilir.
Pratik bant şudur: bir ila üç gün. Yirmi dört saat, çoğu ekmek ve pizza hamuru için hem güvenli hem verimlidir. Kırk sekiz saat tadı daha da derinleştirir ve pizza hamurunda sıkça tercih edilir. Üç günü aşan sürelerde hamur gevşemeye, yüzeyi sulanmaya ve tadı keskin bir ekşiliğe kaymaya başlar. Maya oranı düşük tutulursa süre uzatılabilir; bol mayayla kurulan bir hamur buzdolabında da çabuk tepe yapar.
Hamur ağzı kapalı bir kaba konur ve kap, hamurun en az iki katı hacimde olmalıdır; soğukta bile kabarma sürer ve dar kapta hamur taşar. Kapak sıkıca kapatılır ya da kap streçlenir, çünkü açık kalan yüzey kurur ve kabuk bağlar. Buzdolabında hamur en soğuk rafa değil orta rafa konur; kapıya yakın yerler sıcaklık oynamalarına açıktır ve süre öngörülemez hâle gelir. Kabın üstüne konma tarihi ve saati yazmak da işe yarar, çünkü birkaç gün içinde hangi hamurun ne zaman kurulduğu karışır.
Soğuktan çıkan hamur doğrudan şekillendirilebilir ya da bir süre oda sıcaklığında bekletilir. Soğuk hamur daha kolay açılır ve daha az yapışır; pizza ve börek hamurunda bu açık bir avantajdır. Şekil verildikten sonraki mayalanma ise oda sıcaklığında yapılır ve daha uzun sürer, çünkü hamurun önce ısınması gerekir. Süre, hamurun kalınlığına ve mutfağın sıcaklığına göre bir ila üç saat arasında değişir. Büyük bir hamur birkaç parçaya bölünüp ayrı kaplara konursa gün gün kullanılabilir ve her parça kendi zamanında çıkarılır.
Hamurun ne zaman çıkarılacağına bakarak karar verilir. Kapta gözle görülür kabarcıklar oluşmuş, hamur hacmini belirgin biçimde artırmış ve yüzeyi kubbelenmişse hazırdır. Yüzeyde gri bir sıvı toplanmış, hamur çökmüş ve keskin bir ekşilik başlamışsa süre geçmiştir; o hamur ekmek olarak hacim vermez ama krep, gözleme ya da lavaş gibi kabarması gerekmeyen işlerde değerlendirilir ve ziyan edilmez. Aynı yöntem kurabiye ve tart hamurunda da kullanılır, ama orada amaç mayalanma değil yağın sertleşmesidir.