Şekil verilmiş hamur, mayalanırken şeklini koruyacak bir kaba konur. Klasik seçenek banneton denilen hasır sepettir; evde temiz bir kâseye serilmiş bez, delikli süzgeç ya da kalıp da aynı işi görür. Kap ya da bez bolca unlanır, yoksa hamur yapışır ve çevirirken dağılır. Pirinç unu bu iş için buğday unundan belirgin biçimde iyidir. Kap, hamurun şeklini fırına kadar taşıyan şeydir.
Şekil verilmiş hamur mayalandıkça gevşer ve kendi ağırlığıyla yayılmaya başlar. Düz bir tepside bekletilen hamur yanlara açılır ve fırına yayvan girer. Kap ise hamuru yanlardan destekler ve yukarı doğru büyümeye zorlar. Sepetin ya da kâsenin biçimi aynı zamanda ekmeğin son biçimini belirler; yuvarlak kâse yuvarlak somun, uzun sepet uzun somun verir. Kalıpta pişecek ekmeklerde bu adım gerekmez, desteği zaten kalıp sağlar.
Banneton, hasırdan örülmüş ve bu iş için üretilmiş bir sepettir. İki üstünlüğü vardır: hamurun yüzeyindeki nemi emer ve pişmiş ekmekte kendi halka izini bırakır. Yeni bir banneton ilk kullanımdan önce bolca unlanır; zamanla gözeneklerine yerleşen un doğal bir yapışmaz katman oluşturur. Kullanımdan sonra yıkanmaz, yalnız fırçayla silkelenir ve tamamen kuruması için havada bekletilir; nemli kaldırılan sepette küf gelişir. Sepetin içine geçirilen bez kılıflar da satılır; onlar yıkanabildiği için bakımı daha kolaydır ama halka izini bırakmaz.
Banneton yoksa evde birkaç çözüm vardır. Bir kâseye temiz bir mutfak bezi serilir, bez bolca unlanır ve hamur içine konur. Delikli bir süzgeç de iyi iş görür, çünkü havalanmaya izin verir. Uzun somun için dikdörtgen bir tepsiye serilen ve katlanarak duvar yapılan bez kullanılır. Hangi çözüm seçilirse seçilsin, kumaşın dokusu ne kadar sıkıysa hamur o kadar az yapışır; tüylü havlular bu iş için hiç uygun değildir. Bez kullanılırsa dokusunun ekmeğe geçeceği unutulmaz; sıkı dokulu keten bez bu iş için en uygun olanıdır.
Kaba serpilecek un, yapışmayı belirleyen asıl etkendir. Buğday unu nemi emip yapışkanlaşabilir; pirinç unu ise gluten içermediği için hamura bağlanmaz ve çok daha iyi ayrılır. Pratik bir karışım, yarı yarıya pirinç unu ve buğday unudur. Un cömertçe serpilir ve fazlası silkelenir. Hamur konduktan sonra üstü de hafifçe unlanıp bezle ya da streçle örtülür; açık kalan yüzey kurur ve çizik atarken sorun çıkarır.
Kap, hamurun buzdolabında mayalanmasını da kolaylaştırır. Sepet ya da kâse büyük bir poşete alınıp ağzı kapatılır ve soğuğa konur; böylece hem yüzey kurumaz hem koku alışverişi olmaz. Fırına verirken hamur, kâğıt serilmiş bir küreğe ya da düz bir tepsiye tek hamlede ters çevrilir; yavaş ve kararsız bir çevirme hamurun bir kenarının yapışmasına ve şeklinin bozulmasına yol açar. Çevirmeden önce sepetin kenarı hafifçe vurulursa hamurun yapıştığı noktalar varsa orada belli olur.