Şekillendirmenin amacı hamura yüzey gerginliği kazandırmaktır. Hamurun dış yüzeyi tezgâha sürtülerek gerdirilir ve içeride bir iskelet oluşur; bu iskelet, mayalanma sırasında üretilen gazı tutar ve fırında hamurun yukarı kabarmasını sağlar. Gerginliği olmayan hamur yanlara yayılır ve yayvan kalır. Dikiş yeri de her zaman alta getirilir. Amaç hamuru ezmek değil, yüzeyini germektir.
Şekillendirilen hamurun dış yüzeyinde ince ve gergin bir zar oluşturulur. Bu zar, içeride biriken gazın kaçmasını engelleyen ve hamurun yukarı doğru büyümesini yönlendiren bir kabuk gibi çalışır. Gerginlik yoksa gaz yanlardan kaçar ve hamur yayvanlaşır; aynı hamur iyi gerdirildiğinde dik ve yuvarlak durur. Yüzeyin pürüzsüz ve hafifçe parlak görünmesi, gerginliğin kurulduğunun gözle görülür işaretidir. Aynı gerginlik poğaça ve çörek gibi küçük parçalarda da kurulur; orada hamur avuç içinde yuvarlanarak gerdirilir.
Yuvarlak somun için hamur, unlanmamış bir tezgâha konur. Avuç içleri hamurun kenarlarına yerleştirilir ve hamur tezgâh üzerinde kendine doğru çekilerek daireler çizdirilir. Tezgâhın hafif yapışkan olması gerekir; tamamen unlanmış bir yüzeyde hamur kayar ve gerginlik hiç kurulamaz. Birkaç dönüşte yüzey gerilir ve hamur toparlanır. Fazla çevirmek ise gerginliği aşırıya taşır ve yüzeyi yırtar; birkaç hareket fazlasıyla yeterlidir. Eller de hafifçe nemlendirilebilir; ıslak el hamuru kaydırmadan tutar ve un eklemenin sakıncasını doğurmaz.
Uzun somun için hamur önce dikdörtgen biçiminde hafifçe yayılır. Üst kenar ortaya doğru katlanır ve parmak uçlarıyla bastırılır, sonra alt kenar aynı biçimde getirilir. Elde edilen rulo, iki ucu incelecek biçimde yuvarlanır. Her katlamada hava kabarcıkları ezilmez, yalnız yönlendirilir. İşlem bittiğinde hamurun altında bir dikiş hattı kalır; bu hat kapalı olmalıdır, açık kalırsa mayalanma sırasında tam oradan açılır. Katlama sayısı hamurun boyuna göre artırılabilir.
Dikiş yerinin yönü sonucu belirler. Hamur, mayalanmak üzere sepete konuyorsa dikiş yukarı bakar; sepetten tepsiye ters çevrildiğinde dikiş alta gelir ve üst yüzey pürüzsüz kalır. Doğrudan tepside mayalanacaksa dikiş baştan alta getirilir. Çizik atılacak yer de bu pürüzsüz yüzeydir. Dikiş üstte kalırsa fırında oradan açılır; bu bazen bilerek de yapılır ve ekmeğe rustik bir görünüm verir. Dikişin kapanıp kapanmadığı parmakla yoklanır; açık kalan bir aralık varsa oradan bastırılarak kapatılır.
Üç hata sık görülür. Birincisi tezgâha çok un serpmektir; hamur kayar ve gerginlik hiç kurulamaz. İkincisi hamuru ezmektir; şekillendirme bastırarak değil gerdirerek yapılır ve içerideki gaz korunur. Üçüncüsü acele etmektir; ön şekil verilip dinlendirilmemiş hamur bu aşamada direnir. Şekillendirme bittiğinde hamur hemen kabına ya da tepsisine alınır; tezgâhta bekletilirse yeniden gevşer ve kazanılan gerginlik kaybolur. Sonucu görmenin en kolay yolu iki hamuru yan yana denemektir; biri gerdirilir, öbürü gerdirilmez.
Yorumlar (2)
Yüzey zarını kurmayı öğrendikten sonra somunlarım yanlara yayılmayı bıraktı, tek adımla iş değişti.
Tezgâhın unlanmaması şartmış. Ben un serpip hamur kaymıyor diye dert ediyordum, meğer kaymaması gerekiyormuş.