Katlama, hamuru mayalanma sırasında belirli aralıklarla kaldırıp kendi üzerine katlamaktır. Yoğurmanın yaptığı işi zamana yayarak yapar: gluten ağı her katlamada biraz daha güçlenir ve hamur her turda daha dirençli hâle gelir. Özellikle sulu ve yapışkan hamurlarda yoğurmaktan çok daha kolaydır ve hamuru yormaz.
Yoğurma, gluten ağını kısa sürede ve yoğun çalışmayla kurar. Katlama aynı ağı parça parça kurar: her katlamada iplikler gerilir, üst üste bindirilir ve birbirine kenetlenir; aradaki bekleme ise glutenin gevşemesine ve yerleşmesine zaman tanır. Sonuç benzerdir ama yol farklıdır. Sulu hamurlarda katlamanın açık bir üstünlüğü vardır: elde tutulmayan bir hamur yoğrulamaz, ama kabın içinde rahatça katlanabilir. Yöntem ayrıca daha az güç ister; bilek ve omuz yormadan, birkaç saniyelik hareketlerle aynı sonuca ulaşılır.
Hamur mayalandığı kapta bırakılır. El suya batırılır, hamurun bir kenarından altına girilir, hamur yukarı çekilip ortasına doğru katlanır. Kap çeyrek tur çevrilir ve aynı hareket tekrarlanır; dört kenar bittiğinde bir katlama turu tamamlanmış olur. Hamur ters çevrilip düzgün yüzü yukarı bakacak biçimde bırakılır ve kap örtülür. İşlem bir turda otuz saniyeyi geçmez ve hamur kaptan hiç çıkarılmaz. Kap olarak geniş ve alçak bir kâse tercih edilir; dar ve derin kapta ele yer kalmaz ve hamur düzgün kavranamaz.
Yaygın uygulama, mayalanmanın ilk bölümünde üç ila dört tur yapmaktır. Turlar arasında otuz ila kırk beş dakika beklenir. İlk tur, hamur karıştırıldıktan yarım saat sonra yapılır. Son tur, toplam mayalanma süresinin ortasına gelecek biçimde ayarlanır; son yarıda hamur rahat bırakılır, çünkü artık gaz tutması ve hacim kazanması beklenir. Hamur her turda gözle görülür biçimde dirençlenir ve daha az yapışır. Turların saati not edilirse mayalanma boyunca hangi aşamada olunduğu kolayca izlenir.
Katlamayı ne zaman bırakacağını hamur söyler. Kaldırıldığında kopmadan uzuyor, kendi ağırlığını taşıyor ve kabın içinde toparlanıp duruyorsa ağ kurulmuş demektir. Bu noktadan sonra katlamaya devam etmek gereksizdir ve hamurdaki gazı boşaltarak hacim kaybına yol açar. Yüzeyin pürüzsüzleşmesi ve hamurun parlaması da iyi bir göstergedir. Direnç artmıyorsa ya un zayıftır ya da hamur fazla suludur. Fazla katlanan hamur ayrıca sıkılaşır ve şekillendirirken geri çekilmeye başlar, bu da açık bir uyarıdır.
Katlama, ekmek ve pizza gibi mayalı ve su oranı yüksek hamurlarda en çok işe yarar; ekşi mayalı hamurlarda ise neredeyse standart yöntemdir. Sıkı hamurlarda, örneğin mantı ve yufkada gereksizdir, çünkü onlar zaten yoğrularak çalışılır. Kurabiye ve tart hamurunda hiç uygulanmaz, orada gluten istenmez. Katlama sırasında hamura un eklenmez; el ıslatılır ve ıslak el, un eklemenin bütün sakıncalarını ortadan kaldırır. Aynı yöntem yoğurma yapılmış hamurlarda da kullanılabilir; orada katlama, gluteni geliştirmek için değil hamuru toparlamak için yapılır.