Hamurdaki tuz yalnız tat vermez: gluten ağını sıkılaştırıp hamura direnç kazandırır, mayanın çalışma hızını dizginleyerek kabarmayı düzenli hâle getirir ve kabuğun rengini koyulaştırır. Bu yüzden tuzsuz ekmek hem yayvan hem solgun çıkar. Tuz mayaya doğrudan değdirilmez, çünkü yoğun tuz maya hücrelerinden su çeker, bir bölümünü işlevsiz bırakır ve kabarma gecikmeli, düzensiz olur. Doğru ekleme sırası ise yalnız birkaç saniyelik bir iştir.
Ölçü un ağırlığı üzerinden verilir: ekmek hamurunda tuz, unun yüzde 1,8-2'si kadardır; bir kilo una 18-20 gram eder. Bu oranın altına inildiğinde hamur gevşer, elde ve tezgâhta yayılır; üstüne çıkıldığında kabarma belirgin biçimde yavaşlar ve ekmek yoğun kalır. Tuz, gluten iplikçiklerinin birbirine daha sıkı sarılmasını sağlar. Aynı hamur tuzlu yoğrulduğunda daha elastik, daha az yapışkan olur ve şekil verirken çok daha kolay davranır. Tuzun bir işi daha vardır: hamurdaki suyu bir miktar bağlayarak yapının sulanmasını geciktirir, bu yüzden tuzlu ekmek tuzsuzdan daha geç bayatlar.
Tuzun ikinci işi mayayı yavaşlatmaktır ve bu bir kusur değil, istenen bir etkidir. Tuzsuz hamur hızla kabarır, ama hızlı fermantasyon tat geliştirmeye vakit bırakmaz ve hamur kısa sürede tepe noktasını geçip çöker. Tuzlu hamur daha yavaş ve daha uzun kabarır; bu süre içinde ekmeğin kokusunu veren maddeler oluşur. Tuz ayrıca kabuğu koyulaştırır, çünkü şekerin erken tüketilmesini engeller ve fırına giren hamurda renk verecek şeker artakalır.
Tuzun mayaya doğrudan değmemesi kuralı buradan gelir. Kuru ya da yaş maya, yoğun tuzla temas ettiğinde hücrelerinden su kaybeder ve bir bölümü iş göremez hâle gelir; hamur yine kabarır ama gecikmeli ve düzensiz kabarır. Çözüm basittir: tuz ve maya kaba karşılıklı iki köşeden konur, önce maya suyla buluşturulur, tuz ise unla karıştırılarak eklenir. Karıştırma başladıktan sonraki temas zararsızdır, çünkü tuz artık suda seyrelmiş ve hamurun tamamına dağılmıştır.
Birkaç durum ayrı davranır. Tuz, mayanın canlı olup olmadığını sınayan ön karışıma hiç girmez; maya ılık su ve bir tutam şekerle köpürtülür, tuz o kaba konmaz. Ekşi mayalı hamurlarda tuz genellikle un ile suyun baş başa bekletildiği adımdan sonra eklenir. Kabartma tozu ya da karbonatla çalışan hamurlarda ise tuzun kabarmaya etkisi yoktur; orada tuz yalnız tat içindir ve topaklanmaması için kuru malzemelerle birlikte elenerek eklenir. Tatlı hamurlarda oran biraz düşürülür ama tuz yine de konur; tuzsuz tatlı hamur tek düze ve yavan kalır.