Hamurun suyu tek başına bir sayı değildir; hedeflenen hamur sıcaklığına göre ayarlanır. Çoğu mayalı hamurda hedef 24-27 °C arasındadır. Suyun sıcaklığı, unun ve mutfağın sıcaklığına bakılarak buna göre belirlenir: serin bir mutfakta ılık, sıcak bir mutfakta soğuk su kullanılır. Değişmeyen tek sınır şudur: su 50 °C'nin üstüne çıkarsa maya zarar görür. Sayı tarifte değil, o günkü mutfakta gizlidir.
Mayalanmanın hızını belirleyen şey mayanın miktarı kadar hamurun sıcaklığıdır. Aynı tarif, 22 °C'de başlayan bir hamurla 28 °C'de başlayan bir hamurda bambaşka sürelerde biter. Tarifler süre verirken bir hamur sıcaklığı varsayar; o varsayım tutmadığında süre de tutmaz. Bu yüzden 24-27 °C bandı bir hedef olarak alınır ve suyun sıcaklığı, bu hedefi tutturmak için kullanılan tek ayarlanabilir değişkendir. Aynı nedenle kışın ve yazın aynı tarif, su sıcaklığı ayarlanmazsa saatlerce farklı sürelerde biter.
Kaba bir hesap çoğu zaman yeterlidir. Un ve mutfak oda sıcaklığındaysa, yani yirmi derece dolayındaysa ılık su kullanılır ve hedef rahatça tutturulur. Mutfak soğuksa su biraz daha ılık alınır. Yaz aylarında ve sıcak bir mutfakta ise tersi yapılır: su soğuk, gerekirse buzlu alınır. Mikserle çalışılıyorsa sürtünme hamuru ayrıca ısıtacağı için su bir iki derece daha soğuk seçilir ve sonuç ölçülerek doğrulanır.
Ölçüm bir mutfak termometresiyle yapılır ve birkaç saniye sürer. Hamur karıştırıldıktan hemen sonra termometre ortasına batırılır; okunan sayı hedef bandın içindeyse süre tarife göre işler. Bandın altındaysa mayalanma uzayacaktır, üstündeyse kısalacaktır ve plan buna göre yapılır. Bu ölçüm her partide alınıp not edilirse, birkaç denemede o mutfağın hangi su sıcaklığını istediği öğrenilir ve termometreye artık gerek kalmaz. Unun sıcaklığı da ölçülebilir; buzdolabında saklanan bir un, oda sıcaklığındaki undan belirgin biçimde soğuk gelir.
İki sınır vardır. Üst sınır nettir: 50 °C'nin üstündeki su mayayı öldürür ve o hamur hiç kabarmaz; kurtarma yolu da yoktur, hamur baştan kurulur. Elle sıcak hissedilen bir su zaten bu sınıra yaklaşmış olabilir, bu yüzden kaynar suyla çalışılmaz. Alt sınır ise bir tehlike değil, yalnız bir gecikmedir; buz gibi suyla kurulan hamur yine kabarır, ama çok daha uzun sürede. Soğuk su bilerek de seçilebilir.
Kuru maya uyandırılacaksa kullanılan su ayrıdır ve daha ılık olur; bu, tarifteki toplam suyun bir bölümüdür ve hesaba dahil edilir. İnstant maya doğrudan una karıştığı için böyle bir ara adım gerektirmez. Ekşi mayada su sıcaklığı yine hedef hamur sıcaklığına göre ayarlanır, ama orada mayanın kendi sıcaklığı da işe karışır. Her durumda su, tuza ve mayaya aynı anda temas ettirilmez. Buzdolabında mayalanacak hamurlarda ise su daha ılık alınır, çünkü hamurun soğumadan önce çalışmaya başlaması istenir.