Kabuğu ince ve tanesi küçük olan bakliyatlar ıslatılmadan pişer. Kırmızı mercimek kabuksuz olduğu için doğrudan tencereye girer; kuru bezelye ve maş fasulyesi de ıslatma istemez. Yeşil ve kahverengi mercimekte ıslatma zorunlu değildir, yalnız süreyi kısaltır. Nohut, kuru fasulye ve barbunya ise kabuğu kalın ve tanesi iri olduğu için mutlaka ıslatılır.
Islatmanın tek bir amacı vardır: tanenin merkezine suyun ulaşmasını hızlandırmak. Bu yüzden kuralı belirleyen şey tanenin boyu ve kabuğunun kalınlığıdır. Kabuk ne kadar kalın ve tane ne kadar iriyse, suyun merkeze varması o kadar uzun sürer. Küçük ve ince kabuklu tanelerde ise su zaten pişirme sırasında yetişir ve ayrı bir ıslatma adımı gereksizleşir. Bu yüzden aynı tür bakliyatın iri ve küçük taneli çeşitleri de farklı sürelerde pişer. Bu yüzden paket üstündeki öneri süresi bir başlangıç noktasıdır, kesin bir ölçü değildir.
Kırmızı mercimek bu grubun en uç örneğidir. Kabuğu ayrılmış hâlde satılır; yani suyu engelleyecek bir tabaka zaten yoktur. Yıkanıp doğrudan tencereye konur ve kısa sürede dağılarak çorbanın kıvamını verir. Ona ıslatma uygulamak yalnız gereksiz değil, zararlıdır; önceden su çeken tane tencerede daha da çabuk dağılır ve kıvam kontrolden çıkar. Kırmızı mercimek yıkanırken suyu birkaç kez değiştirilir; ilk sular genellikle bulanık çıkar.
Kuru bezelye ve maş fasulyesi de ıslatma istemez. İkisi de küçük tanelidir ve kabukları suyu kolay geçirir; doğrudan pişirildiklerinde makul bir sürede yumuşarlar. Börülce ara bir yerdedir: ıslatılmadan da pişer ama kısa bir bekletme süreyi belirgin biçimde kısaltır. Bu gruptaki bakliyatlarda ıslatma bir tercih, zorunluluk değildir. Maş fasulyesi filizlendirilecekse ise kısa bir ıslatma zorunlu hâle gelir ve amaç pişirme olmaktan çıkar.
Yeşil ve kahverengi mercimek kendi başına bir başlıktır. Kabukları üstünde olduğu için kırmızı mercimekten daha uzun pişerler, ama nohut ve fasulye kadar da direnmezler. Islatılmadan pişirildiklerinde tanelerini daha iyi korurlar; salata için tam olarak bu istenir. Çorba ya da yemek yapılacaksa kısa bir ıslatma süreyi kısaltır ve tane daha yumuşak olur. Salatada kullanılacak mercimek ayrıca bol suda haşlanır ve süzüldükten sonra hemen soğutulur.
Islatmanın zorunlu olduğu grup ise bellidir: nohut, kuru fasulye, barbunya ve benzeri iri taneli bakliyatlar. Bunlarda ıslatma atlanırsa pişme süresi çok uzar, taneler eşit yumuşamaz ve dışı dağılırken içi sert kalır. Süre sekiz ila on iki saattir. Vakit yoksa sıcak ıslatma yöntemi kullanılır; ama bu bakliyatlarda ıslatma adımı tamamen atlanmaz. Islatma süresi aşırı uzatılmaz; iki günü bulan bekletmede taneler ekşiyip köpürmeye başlar. Islatılan bakliyat aynı gün pişirilmeyecekse süzülüp buzdolabında kapalı kapta bekletilir.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.