Sınır tek bir sayıdır: pH 4,6. Bu değerin altında kalan gıdalar yüksek asitli, üstünde kalanlar düşük asitli sayılır ve konservede iki ayrı yöntemle işlenir. Ayrım tada göre değil ölçüme göre yapılır; ekşi gelen bir gıda düşük asitli, tatlı gelen bir gıda yüksek asitli olabilir. Bazı gıdalar tam sınırda durur ve kendi başına bir grup oluşturur.
Ayrımın tek bir eşiği vardır ve o eşik pH 4,6'dır. Bu değerin altındaki gıdalar yüksek asitli, üstündekiler düşük asitli sayılır. Sayı keyfi değildir: Clostridium botulinum bu eşiğin altındaki ortamlarda üreyemez, dolayısıyla asidin kendisi bir koruma katmanı olur. Eşiğin üstünde o katman yoktur ve tek koruma ısıdır. Konservedeki bütün yöntem ayrımı bu iki cümleden doğar; kavanozun kaç dakika ve hangi düzenekte işleneceğini belirleyen ilk soru, gıdanın hangi grupta olduğudur. Bu soruya verilen yanlış cevap, sonraki bütün adımları geçersiz kılar.
Yüksek asitli grup büyük ölçüde meyvelerden ve sirkeyle hazırlanan ürünlerden oluşur. Elma, erik, kayısı, vişne, üzüm, çilek ve bütün turunçgiller bu gruptadır; reçel, marmelat ve meyve kompostosu da öyle. Sirke eklenerek hazırlanan turşular da bu tarafa geçer. Ortak yanları, asit ortamın bakteriyi baştan durdurmasıdır. Bu ürünler kaynar su banyosuyla güvenle işlenir ve basınçlı tencere gerektirmez; orada kaynatmanın işi küf ile mayayı almak ve vakumu kurmaktır.
Düşük asitli grup çok daha geniştir ve mutfakta sık kullanılan ürünlerin çoğunu içine alır. Bütün sebzeler, kuru bakliyat, mısır, bezelye, fasulye, nohut, ıspanak ve diğer yapraklılar, havuç, pancar, patates, mantar, et, kanatlı, balık ve süt bu gruptadır. Bu ürünlerde asit kapısı kapalıdır ve tek koruma sıcaklıktır. Turşulaştırılmamış sebzenin kaynar su banyosuyla konservesi için önerilen hiçbir yöntem yoktur; bu grup yalnız basınçlı konserve tenceresinde işlenir. Listeye bakınca görülen şey, mutfakta kavanozlanan ürünlerin çoğunun bu tarafta durduğudur.
Üçüncü bir grup daha vardır ve en çok yanılgı orada olur: sınırda duran gıdalar. Domates, incir, kavun ve muz pH bakımından eşiğin hemen çevresinde gezinir; çeşide, olgunluğa ve yetiştiği yere göre eşiğin bir altına da bir üstüne de düşebilir. Bunlar tek başlarına yüksek asitli sayılmaz. Güvenli yol, tarifte belirtilen ölçüde asit eklenerek asitlendirilmiş ürün hâline getirmek ya da düşük asitli gıda gibi işlemektir. Tat burada ölçüt değildir.
Ekşi tat ile asit değeri aynı şey olmadığı için damak bu ayrımı yapamaz. Şeker asidin tadını örter; bu yüzden çok tatlı bir reçel, ekşi gelmeyen bir kompostodan daha asitli olabilir. Aynı biçimde bol limonlu bir sebze yemeği, tabakta ekşi gelse de kavanozda güvenli bir asit ortam kurmaz, çünkü ölçü tat değil miktardır. Bir gıdanın grubu tahmin edilmez; tanınmış bir kaynağın listesinden bakılır ve şüphede kalınan gıda düşük asitli sayılır. Kaynağın adı ve yayın yılı da not edilir, çünkü tablolar zaman içinde güncellenir.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.