Hangi Meyveler Jelatinin Donmasını Engeller?

Ananas, kivi, papaya, taze incir, mango ve zencefil jelatini çözer. Bu bitkilerde proteini parçalayan enzimler bulunur ve jelatin de bir protein olduğu için ağ kurulmadan dağılır. Aynı meyvelerin konservesi ya da kaynatılmışı sorun çıkarmaz, çünkü ısı enzimi etkisiz hâle getirir. Bu yüzden taze meyve kullanılacaksa ya kısa süre haşlanır ya da jelatin yerine agar tercih edilir.

Jelatin hayvansal kolajenden elde edilen bir proteindir; soğuyunca uzun zincirleri birbirine kenetlenir ve suyu tutan bir ağ kurar. Bazı bitkilerde ise proteini parçalayan enzimler bulunur. Bu enzimler jelatinin zincirlerini keser ve ağ hiç kurulamaz. Karışım buzdolabında saatlerce beklese de sıvı kalır. Sorun jelatinin miktarında ya da tarifteki ölçüde değil, meyvenin kendisindedir. Bu yüzden tutmayan bir tatlıda ilk soru ölçüler değil, karışıma hangi meyvenin girdiği olmalıdır.

Listenin başında ananas gelir; içindeki enzim bu işin en bilinen örneğidir. Kivi, papaya ve taze incir de aynı gruptadır. Mango ve zencefil daha zayıf ama yine de etkili olabilir. Bu meyveler bir tatlıda küçük parçalar hâlinde bile bulunsa yeterlidir; enzim karışımın tamamına yayılır. Tek bir dilim taze ananas, koca bir kalıbı tutmaz hâle getirir. Meyve suyu olarak eklendiğinde etki daha da hızlıdır, çünkü enzim karışımın her yerine anında dağılır.

Çözüm ısıdadır. Enzimler de protein olduğu için ısıtıldıklarında yapıları bozulur ve işlevlerini kaybeder. Bu yüzden konserve ananas jelatinle sorunsuz çalışır; konserveleme sırasında zaten ısıl işlem görmüştür. Taze meyve kullanılacaksa birkaç dakika kaynatılır, soğutulur ve öyle eklenir. Meyve suyu da aynı biçimde kaynatılabilir. Kısa bir haşlama çoğu zaman yeterlidir. Kaynatılan meyve süzülüp soğutulur; sıcak meyve doğrudan eklenirse jelatinin kendisi de zarar görür. Konserve meyve kullanılacaksa suyu süzülür, çünkü ağır şurup jelin kıvamını da değiştirir.

Isıtmak istenmeyen durumlarda jelleştirici değiştirilir. Agar bitkisel kaynaklıdır ve bu enzimlerden etkilenmez; taze ananaslı ya da kivili bir tatlı agarla rahatlıkla kurulur. Nişasta da bir seçenektir ama verdiği doku jelatinin dokusuna benzemez. Seçim yapılırken tatlının ne kadar esnek olması istendiğine bakılır; agar daha sıkı ve daha kırılgan bir jel verir. Agar kullanılacaksa tarifin tamamı yeniden kurulur, çünkü agar kaynatma ister ve miktarı bambaşkadır.

Birkaç ayrıntı daha sonucu etkiler. Dondurulmuş meyve, ısıl işlem görmediyse enzimini korur; dondurmak enzimi öldürmez, yalnız yavaşlatır. Kurutulmuş meyvede ise enzim çoğunlukla etkisizdir. Bir tatlıda meyve süs olarak en üste konacaksa jel zaten tutmuş olacağı için sorun çıkmaz; asıl risk meyvenin karışımın içine girdiği tariflerdedir. Üste konacak meyve de yine de süzülür; bıraktığı su jelin yüzeyini zamanla yumuşatır ve sulandırır.