Erimeyi belirleyen şey peynirin nem oranı ve protein ağının nasıl kurulduğudur. Asitle pıhtılaştırılan taze peynirler ısıtıldığında yumuşar ama akmaz; şeklini korur. Mayayla pıhtılaştırılıp olgunlaştırılan peynirler ise erir ve uzar. Çok olgun ve kuru peynirlerde ise ağ o kadar sıkıdır ki peynir erimek yerine yağını bırakıp ayrışır.
Peynirin içinde kazein denen protein, birbirine bağlı bir ağ kurar; su ve yağ bu ağın içinde durur. Peynir ısındığında iki şey olur: yağ erir ve protein ağı gevşer. Erime dediğimiz şey, ağın gevşeyip akacak kadar esnemesidir. Ağ ne kadar gevşek ve içinde ne kadar çok su varsa peynir o kadar kolay akar. Bu yüzden erime bir peynirin tesadüfi özelliği değil, yapısının doğrudan sonucudur. Bu yüzden bir peynirin eriyip erimeyeceği, ambalajına bakılarak değil yapısına bakılarak anlaşılır. Bu yüzden aynı sütten yapılmış iki peynir bile ısıda bambaşka davranabilir.
Birinci grup, asitle pıhtılaştırılan taze peynirlerdir. Lor, çökelek, hellim ve benzeri peynirlerde ağ, yapım sırasında asit ve ısıyla sıkıca kilitlenmiştir; ısıtıldığında yumuşar, yüzeyi kızarır ama akmaz ve uzamaz. Bu bir kusur değil, aranan bir özelliktir; tavada kızartılan peynirin tabakta şeklini koruması buradan gelir. Bu gruptaki peynirler ızgarada ve tavada da şeklini koruduğu için ayrı bir kullanım alanı açar. Bu peynirler doğrudan tavaya konur ve yüzeyleri kızarana kadar çevrilmeden bekletilir.
İkinci grup, mayayla pıhtılaştırılıp bir süre olgunlaştırılan peynirlerdir. Kaşar, mozzarella ve benzeri peynirlerde ağ daha esnektir ve içinde yeterli su bulunur; ısıtıldığında gevşer, akar ve uzar. Tost, pizza ve gratin bu gruptan peynir ister. Olgunlaşma süresi uzadıkça peynirin tadı derinleşir ama erime kabiliyeti yavaş yavaş azalır. Taze mozzarella ise bol su taşıdığı için erirken aynı zamanda belirgin biçimde su da bırakır.
Üçüncü grup çok olgun ve kuru peynirlerdir. Parmesan ve eski kaşar gibi peynirlerde su oranı düşmüş, protein ağı iyice sıkılaşmıştır. Isıtıldığında ağ gevşemek yerine daha da kasılır ve tuttuğu yağı dışarı iter; peynir erimez, yağını bırakıp ayrışır. Bu peynirler eritilmek için değil, rendelenip üstüne serpilmek için kullanılır. Bu yüzden onlar sosa girecekse önce başka bir peynirle ya da nişastayla dengelenir.
Pratik sonuç şudur: bir tarif eriyen peynir istiyorsa ortadaki gruptan seçilir. Karışım da yapılabilir; iyi eriyen bir peynirle tatlı yoğun bir peyniri birlikte kullanmak hem akışkanlık hem tat verir. Erimeyen bir peyniri ısıtarak eritmeye çalışmak sonuç vermez; ne kadar beklenirse beklensin akmaz, yalnız kurur ve sertleşir. İşlenmiş peynirlerde ise erime, üretimde eklenen maddelerle baştan düzenlenmiştir. Bir peynirin nasıl davranacağı bilinmiyorsa küçük bir parça tavada denenir.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.