Kabuk üç durumda soyulur: sert ya da lifli olduğunda, acı bir tat taşıdığında ve tarif pürüzsüz bir doku istediğinde. Bunların hiçbiri yoksa kabuk bırakılır; hem tat katar hem sebzenin pişerken dağılmasını engeller. Aynı sebze için bile karar pişirme yöntemine göre değişir: fırında bütün pişecek bir sebzede kabuk kalır, püre yapılacaksa soyulur.
Karar tek bir listeyle verilmez, üç soruyla verilir. Kabuk çiğnenemeyecek kadar sert ya da lifli mi? Acı ya da rahatsız edici bir tat taşıyor mu? Tarif pürüzsüz bir doku mu istiyor? Bu üç sorudan birine evet deniyorsa kabuk alınır; üçüne de hayır deniyorsa kabuk bırakılır. Kabuk bırakıldığında sebze pişerken daha az dağılır ve tabakta daha derli toplu durur. Bu üç soru sorulmadan alışkanlıkla soyulan pek çok sebze aslında kabuğuyla çok daha iyi sonuç verir. Aynı üç soru meyveler için de sorulabilir ve çoğu meyvede cevap kabuğu bırakmak yönünde çıkar.
Her koşulda soyulan sebzeler bellidir. Soğan, sarımsak ve arpacık soğanın dış kabuğu yenmez. Kereviz kökü, şalgam ve balkabağının kabuğu sert ve liflidir. Olgun kabağın kabuğu odunsudur, taze kabağınki değildir. Kuşkonmazın alt kısmı soyulmaz, kırılır; lif nerede başlıyorsa sap orada kendiliğinden kopar. Bu gruptaki sebzelerde soyma bir tercih değil zorunluluktur. Bu sebzelerde soyma işini bir soyacak çok daha hızlı yapar ve bıçaktan daha az et götürür.
Genellikle soyulmayan sebzeler de vardır. Taze kabak, patlıcan, biber, domates, salatalık ve havuç iyi yıkandığında kabuğuyla kullanılır. Patates fırında kabuğuyla pişirildiğinde hem şeklini korur hem yüzeyi gevrekleşir. Buna karşılık salatalığın kabuğu mumlu ya da acı geliyorsa yer yer soyulur; tamamı alınmaz, şeritler hâlinde bırakılır ve hem doku hem görünüm korunur. Havuçta da aynı ayrım geçerlidir; taze havuç fırçalanarak yıkanır, beklemiş havucun kabuğu acılaşır ve alınır.
Pişirme yöntemi kararı doğrudan değiştirir. Aynı balkabağı, fırında dilim hâlinde pişecekse kabuğuyla girer; kabuk dilimi ayakta tutar ve piştikten sonra kaşıkla kolayca ayrılır. Aynı kabak çorba olacaksa soyulur, çünkü blenderdan geçen kabuk parçaları pürüzlü bir doku bırakır. Domates de böyledir: salatada kabuklu, sosta kabuksuz kullanılır. Aynı soru püre ve çorba dışında sos ve turşuda da sorulur; turşuda kabuk sebzeyi diri tutar.
Kabuk bırakılacaksa yıkama daha önemli hâle gelir. Sebze akan suyun altında ovularak yıkanır; sert kabuklularda bir sebze fırçası kullanılır. Kabuğun üstündeki çizikler, lekeler ve sert noktalar bıçakla tek tek alınır. Soyulan kabuklar da atılmak zorunda değildir; patates ve havuç kabukları yıkanıp sebze suyu için dondurucuda biriktirilebilir. Soyacak da keskin tutulur, çünkü körelmiş bir soyacak kabukla birlikte etin bir bölümünü de götürür. Kabuklar kullanılmayacaksa da ayrı bir kaba toplanır; tezgâhta biriken kabuk çalışmayı yavaşlatır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.