Çoğu sebzenin haşlama suyu atılmaz; içinde sebzenin tadının ve renginin bir bölümü çözünmüş hâlde durur ve çorbada, pilavda, sosta ya da hamurda kullanılabilir. Ama her su değerlendirilmez: karnabahar ve lahana gibi kükürtlü sebzelerin suyu keskin kokar, yeşillenmiş patatesin suyu kullanılmaz, aşırı tuzlu su ise tarifin dengesini bozar.
Sebze haşlanırken suyun içine tat, renk ve suda çözünen maddeler geçer. Suyun rengi bunu açıkça gösterir: havuç suyu turuncuya, pancar suyu koyu kırmızıya, bezelye suyu yeşile döner. Bu su aslında hafif bir sebze suyudur ve kendi başına bir malzemedir. Dökülmesi, hazır bir tat kaynağını boşa harcamak anlamına gelir; oysa çoğu mutfakta yerine kullanılacak yer hemen bulunur. Aynı su sebzenin kokusunu da taşır, bu yüzden hangi yemeğe gideceği baştan düşünülür. Bu yüzden haşlama suyu, sebzenin kendisi kadar tarifin bir parçası sayılabilir.
En doğrudan kullanım çorbadır. Haşlama suyu, çorbaya eklenen sade suyun yerine geçer ve tabanı zenginleştirir. İkinci yaygın kullanım pilavdır; pirinç suyla değil sebze suyuyla pişirildiğinde belirgin biçimde daha dolgun olur. Sos ve güveçte de aynı biçimde kullanılır. Hamurda kullanmak da mümkündür, yalnız o zaman suyun tamamen soğumuş olması gerekir. Makarna ve bulgur da bu suyla pişirilebilir; tahıl suyu içine çektiği için tat doğrudan içeriye geçer.
Her su değerlendirilmez ve bu ayrımı bilmek önemlidir. Karnabahar, lahana ve brokolinin suyu kükürtlü bileşikleri taşır; keskin kokar ve konduğu yemeğe bu kokuyu geçirir, bu yüzden dökülür. Yeşillenmiş ya da filizlenmiş patatesin suyu kullanılmaz. Acı çıkan bir sebzenin suyu da atılır, çünkü acılık suda toplanır ve yemeğe taşınır. Suyun rengi de bir işarettir; bulanık ve köpüklü bir su çoğu zaman kullanılmayacak kadar keskindir.
Tuz ikinci bir sınırdır. Haşlama suyu genellikle tuzludur ve bir tarife eklendiğinde o tarifin tuz hesabını baştan değiştirir. Bu yüzden haşlama suyu kullanılacak yemekte tuz sona bırakılır ve tadılarak ayarlanır. Suyun tuzu çok yüksekse sade suyla seyreltilir. Kuru baklagillerin suyu ise ayrı bir konudur; nohut suyu bazı tariflerde bağlayıcı olarak kullanılır. Bu yüzden haşlama suyu saklanacaksa haşlama sırasında tuz ölçülü tutulur.
Saklamak da kolaydır. Su süzülür, hızlıca soğutulur ve kapalı bir kapta buzdolabına alınır; birkaç gün içinde kullanılır. Daha uzun süre için buz kalıplarına dökülüp dondurulur, sonra poşete alınır; böylece her seferinde gereken kadarı çıkarılır. Kabın üstüne hangi sebzenin suyu olduğu yazılır, çünkü donduktan sonra ayırt etmek zorlaşır. Donmuş küpler doğrudan tencereye atılabilir; ayrıca çözdürmek gerekmez. Küpler poşete alınırken üstlerine tarih de yazılır, çünkü dondurucuda birkaç ay içinde tadı zayıflar.