Haşlanan sebzelerin rengi korunur; bunun için sebzelerin kısa süre ve bol kaynar suda haşlanması, haşlama sonrası hemen buzlu suya alınması ve tuzun doğru miktarda kullanılması gerekir. Bu yöntemle haşlanan sebzelerin rengi korunur, çünkü kısa pişirme süresi ve ani soğutma sebzedeki renk pigmentlerinin bozulmasını yavaşlatır. Uzun süre kaynayan sebzeler solgun ve gri bir görünüm alır. Yeşil sebzelerdeki klorofil pigmenti uzun süre ısıyla temas ettiğinde yapısı bozulur ve rengi koyu yeşilden haki-griye döner. Blanse etmek olarak adlandırılan kısa haşlama ve ani soğutma tekniği bu bozulmayı en aza indirir. Haşlama suyuna eklenen az miktarda tuz da sebzenin renginin daha canlı görünmesine katkı sağlar; ayrıca tencerenin kapağının açık bırakılması bazı yeşil sebzelerde asidik buharın birikmesini önleyerek rengin daha uzun süre korunmasına yardımcı olabilir. Sebzelerin Rengini Korumak İçin Doğru Haşlama Yöntemi Nedir?Sebzelerin canlı renkte kalması için aşağıdaki sıra izlenmelidir. Haşlama suyu bol miktarda olmalı ve kaynamaya bırakılmalıdır.Suya sebze miktarına göre az miktarda tuz eklenmelidir.Sebzeler kaynar suya atılıp türüne göre 2-5 dakika haşlanmalıdır.Haşlanan sebzeler süzülüp hemen buzlu suya alınmalıdır.Sebzeler buzlu suda birkaç dakika bekletildikten sonra süzülmelidir.Haşlama Sırasında Yapılan Hatalar Nelerdir?Sebzelerin renginin solmasına yol açan bazı hatalar sık tekrarlanır. Sebzelerin gereğinden uzun süre haşlanması renk pigmentlerinin bozulmasına neden olur.Haşlama sonrası soğutma adımının atlanması sebzenin kendi sıcaklığıyla pişmeye devam etmesine yol açar.Az miktarda su ile haşlama yapılması suyun sıcaklığını düşürüp pişme süresini uzatır.Kapağın kapalı tutulması bazı sebzelerde renk kaybını hızlandırabilir.Renkli Sebzelerde Farklı Bir Yöntem Gerekir mi?Kırmızı ve mor renkli sebzelerde pigmentler farklı davranabilir; bu sebzeler genellikle asidik bir ortamda renklerini daha iyi korurken, yeşil sebzeler nötr veya hafif tuzlu suda daha canlı kalır. Turuncu ve sarı renkli sebzelerde ise pigment yapısı ısıya karşı nispeten daha dayanıklıdır, bu yüzden bu sebzelerde haşlama süresi biraz daha esnek tutulabilir. Haşlanan sebzeler hemen tüketilmeyecekse, buzlu sudan alındıktan sonra iyice süzülüp kapalı bir kapta buzdolabında saklanmalıdır; yüzeyde kalan fazla nem sebzenin daha çabuk yumuşamasına ve renginin donuklaşmasına neden olabilir. Sebzeler tekrar ısıtılacaksa kısa süreli ve düşük ateşte ısıtma, rengin ve dokunun korunmasına yardımcı olur. Haşlama suyunun miktarı da sonucu etkiler; az miktarda suyla haşlanan sebzeler suyun sıcaklığını hızla düşürdüğü için daha uzun sürede pişer ve bu süre boyunca renk kaybı artar. Bol miktarda kaynar su kullanılması, sebzeler eklendiğinde suyun sıcaklığının çok az düşmesini sağlar ve haşlama süresinin kısa tutulmasına imkân tanır. Haşlanan sebzelerin renginin korunması; kısa pişirme süresi, bol kaynar su ve ani soğutma ile mümkündür. Bu adımlar uygulandığında haşlanan sebzelerin rengi korunur ve sebzeler sofraya canlı görünümüyle gelir. Blanse etme tekniğini uygulamak, hem görünüm hem de tazelik açısından fark yaratır.
Mutfak Sırrı · Pişirme Püf Noktaları