Haşlanan yeşil sebzeler zamanla sararır çünkü sebzeye canlı yeşil rengini veren klorofil pigmenti, uzun süre ısıyla temas edince kimyasal yapısını kaybeder. Klorofilin merkezindeki magnezyum atomu ısı ve asit etkisiyle yerinden çıkar, geriye donuk, kahverengiye çalan bir bileşik kalır. Bu değişimi asıl hızlandıran nedir?Pişirme suyunun asitliği belirleyici bir etkendir: az miktarda limon ya da sirke eklenmiş suda haşlanan sebze çok daha hızlı sararır, çünkü asit klorofildeki magnezyumun ayrılmasını kolaylaştırır. Kapağı kapalı tencerede haşlamak da aynı sorunu büyütür; sebzenin kendi asitli buharı tencere içinde birikip suya geri karışır ve renk kaybını hızlandırır. Sürenin uzunluğu da doğrudan etkilidir: 2-3 dakikalık kısa bir haşlama genellikle rengi büyük ölçüde korurken, 8-10 dakikayı bulan bir pişirme süresi klorofilin çoğunu bozar. Bu yüzden brokoli ve taze fasulye gibi sebzeler genellikle kısa sürede, kaynar suda haşlanır. Suyun miktarı da önemlidir; dar bir tencerede az suyla haşlanan sebze, geniş bir tencerede bol suyla haşlanana göre daha uzun süre kaynamasız kalır ve bu da rengin daha çabuk kaybolmasına yol açar. Canlı yeşil renk nasıl korunur?En etkili yöntem, sebzeyi bol ve kaynar tuzlu suda, kapak açık şekilde kısa süre haşlayıp hemen ardından buzlu suya almaktır; bu ani soğutma pişme sürecini durdurur ve klorofilin daha fazla bozulmasını engeller. Tuzlu suyun kendisi de asit etkisini bir miktar dengeler. Kapağı kapalı pişirmek yerine açık tencerede haşlamak, sebzenin kendi asit buharının suya geri karışmasını önlediği için rengin daha uzun süre canlı kalmasına yardımcı olur; bu küçük ayrıntı, aynı sebzenin mat mı yoksa parlak yeşil mi çıkacağını büyük ölçüde belirler. Sebzenin haşlandıktan sonra ne kadar süre sıcak suda beklediği de renk üzerinde etkilidir; süzülmeden tencerede bekletilen sebze, kendi sıcaklığıyla pişmeye devam eder ve tabakta servis edilene kadar rengi daha da matlaşabilir. Bu yüzden haşlama bitince sebzenin hemen süzülüp soğutulması önerilir. Sebzenin kesim büyüklüğü de bir diğer etkendir; ince doğranmış ya da küçük parçalar halinde haşlanan sebze, bütün haşlanana göre ısıyla daha uzun süre temas eder gibi görünse de aslında daha kısa sürede pişer ve bu da rengin daha canlı kalmasına yardımcı olabilir; büyük ve kalın parçalar ise içinin pişmesi için daha uzun kaynatma gerektirdiğinden rengini daha çabuk kaybeder. Bazı mutfaklarda haşlama suyuna küçük bir tutam karbonat eklenir; bu, klorofilin bozulmasını geciktirip rengi daha da parlak tutsa da sebzenin dokusunu belirgin şekilde yumuşatıp lapa kıvamına yaklaştırır, bu yüzden çoğu aşçı bu yöntemi tercih etmez ve rengi korumak için karbonat yerine kısa haşlama ile ani soğutmayı bir arada kullanır. Dondurulacak sebzelerin önce kısaca haşlanıp hemen soğutulması da aynı mantıkla yapılır; bu ön işlem hem rengi hem dokuyu dondurucuda geçirilen uzun süre boyunca korur.
Mutfak Sırrı · Neden Olur?