Sıcakken süzülen bakliyat havayla temas eder ve yüzeyi hızla kurur; taneler büzüşür, kabukları çatlar ve dokusu unlaşır. Kendi suyunda soğuyan bakliyat ise nemini korur, tuzu ve tadı içine çekmeye devam eder ve dolgun kalır. Bu yüzden yemeklik bakliyat suyunda bekletilir. Salata için pişirilen bakliyatta ise sıra değişir; orada pişmenin durdurulması gerekir.
Haşlanmış bir bakliyat tanesi su doludur ve bu suyun bir bölümü yüzeye yakın durur. Tane sıcakken süzgece alındığında bu yüzey suyu hızla buharlaşır; dış katman kurur, büzüşür ve kabuk gerilip çatlar. Sonuç, dışı kırışmış ve içi unlaşmış bir tanedir. Aynı bakliyat kendi suyunun içinde bırakıldığında ise yüzey hiç kurumaz ve doku olduğu gibi kalır. Bu yüzden haşlanmış bakliyat, sıcakken süzgeçte bekletilerek unutulacak bir malzeme değildir. Bu yüzden haşlama bittiğinde tencere ocaktan alınır ama taneler tencereden alınmaz.
İkinci bir kazanç tattadır. Pişirme suyu tuzu, baharatı ve tanelerden çözünen maddeleri taşır. Bakliyat soğurken hacmi bir miktar küçülür ve bu sırada çevresindeki sıvıyı içine çeker. Yani soğuma, tanenin tadı içine aldığı ikinci bir aşamadır. Suyundan ayrılıp soğutulan bakliyat bu aşamayı kaçırır ve daha yavan kalır; sonradan tuzlamak aynı sonucu vermez. Aynı nedenle pişirme suyu tuzsuz bırakılmaz; tuz yalnız suyu değil taneyi de tatlandırır.
Saklama da aynı mantıkla yapılır. Pişmiş bakliyat buzdolabına kaldırılacaksa suyundan ayrılmaz; kabın içine taneler ve üzerini örtecek kadar pişirme suyu konur. Böylece taneler günlerce dolgun kalır ve kullanılacağı zaman süzülür. Susuz saklanan bakliyat dolapta kurur ve sertleşir. Aynı kural dondurma için de geçerlidir; kabın içine bir miktar su konur. Kabın üstüne pişirme tarihi yazılırsa dolapta ne kadar beklediği tahmine bırakılmaz. Kap cam seçilirse hem koku tutmaz hem içindeki su seviyesi dışarıdan görülür.
Salata için pişirilen bakliyatta düzen değişir. Orada amaç tanenin bütün ve diri kalmasıdır; suyunda bekleyen bakliyat pişmeye devam eder ve yumuşayıp dağılır. Bu yüzden salatalık bakliyat hedeflenen kıvama geldiğinde süzülür ve hemen soğutulur. Kuruma sorununu çözmek için de sıcakken üzerine biraz zeytinyağı ya da sos gezdirilir. Soğutma için taneler geniş bir tepsiye tek kat yayılırsa hem hızlı soğur hem birbirine yapışmaz.
Soğutma hızı gıda güvenliği açısından da önemlidir. Tencere dolusu sıcak bakliyat tezgâhta saatlerce bekletilmez; geniş bir kaba boşaltılıp ince tabaka hâlinde yayılırsa çok daha hızlı soğur. Bir buz banyosunun içine oturtulan kap süreyi daha da kısaltır. Ilıklığını kaybeder kaybetmez kap buzdolabına alınır ve birkaç gün içinde tüketilir. Kap kapatılmadan önce yemeğin ılıdığından emin olunur; sıcak kapatılan kapta buhar yoğuşur. Kap dolapta en soğuk rafa değil, sıcaklığı dengeli olan orta rafa konur.