Pişirme sırasında yumuşayan nişasta, soğukta yeniden düzenlenir ve sıkılaşır. Buzdolabı sıcaklığı bu değişimi hızlandırdığı için haşlanmış nohut ertesi gün daha diri, hatta unlu bir doku kazanır. Değişim büyük ölçüde geri döndürülebilir: nohut hafifçe ısıtıldığında dokunun bir bölümü geri gelir. Suyundan ayrılıp saklanan nohutta ise buna bir de kuruma eklenir ve sertlik belirginleşir.
Nohudun içi büyük ölçüde nişastadır. Pişirme sırasında nişasta taneleri suyu çekip şişer ve düzenli yapıları bozulur; yumuşaklık buradan gelir. Karışım soğumaya başladığında ise moleküller yavaş yavaş yeniden dizilir ve daha sıkı bir düzene geçer. Bu geri dönüş oda sıcaklığında yavaş, buzdolabı sıcaklığında ise belirgin biçimde hızlı ilerler; sertleşmenin asıl nedeni budur. Bu yüzden aynı nohut, sıcakken ve soğukken tadıldığında iki farklı doku gibi hissedilir. Aynı değişim kuru fasulye ve mercimekte de olur, yalnız nohutta daha belirgin hissedilir.
Aynı olay ekmeğin bayatlamasında da görülür ve oradaki gibi burada da ısı bir ölçüde geri alır. Buzdolabından çıkan nohut hafifçe ısıtıldığında nişasta yeniden gevşer ve doku büyük ölçüde toparlanır. Bu yüzden soğuk nohudun sertliği bir bozulma işareti sayılmaz. Isıtma ölçülü yapılır; uzun kaynatma taneleri bu kez dağıtır. Isıtma için tencereye birkaç kaşık su eklenirse doku daha kolay toparlanır. Isıtma kısık ateşte ve kapak kapalı yapılırsa buhar da doku toparlamasına yardımcı olur.
İkinci etken kurumadır ve bu kısmı geri alınamaz. Süzülüp kuru olarak kaba konan nohut, dolabın kuru havasında yüzeyinden su kaybeder; taneler büzüşür ve kabukları sertleşir. Bu yüzden pişmiş nohut pişirme suyuyla birlikte saklanır. Kap ağzı sıkıca kapatılır ve taneler suyun altında kalacak biçimde yerleştirilir; yüzeye çıkanlar tam o noktadan kurur. Kabın içindeki suyun bulanıklaşması normaldir; bulanıklık nişastadandır, bozulma işareti değildir.
Salata için saklama ayrı düşünülür. Soğuk servis edileceği için ısıtma seçeneği yoktur; o zaman nohut baştan biraz daha fazla pişirilir ve sıcakken sosuyla buluşturulur. Sıcak tane yağı ve asidi içine çeker, soğukta da daha yumuşak kalır. Sosu sonradan eklenen soğuk nohut ise hem daha diri hem daha yavan olur. Sos olarak zeytinyağı ve limon kullanılıyorsa tuz da bu aşamada eklenir ve tane içine çeker.
Dondurma bu sorunu daha da büyütür, bu yüzden düzen önemlidir. Dondurulacak nohut suyuyla birlikte kaba konur ve çözdürme buzdolabında yapılır. Mikrodalgada hızlı çözdürülen nohut dışı dağılmış, içi sert bir doku verir. Çözülen nohut hafifçe ısıtılıp kullanılır; doğrudan soğuk hâlde salataya konursa sertliği fark edilir. Dondurulan nohut porsiyonlara ayrılırsa her seferinde gereken kadarı çözdürülür. Aynı nedenle dondurulmuş nohut doğrudan salataya değil, önce sıcak bir tarife yönlendirilir. Çözülen taneler süzülüp fazla suyu alınır ve öyle kullanılır.