Havan ezer, değirmen keser; ikisi aynı baharattan farklı sonuç çıkarır. Havanda baharatın hücre duvarları ezilerek açılır ve içindeki uçucu yağlar dışarı sızar, bu yüzden koku daha yoğun ve karışım daha bütün olur. Değirmen ise taneleri eşit boyda ve çok daha hızlı öğütür, ama ezmediği için o yağlı yoğunluğu vermez. Seçim yapılacak işe ve harcanacak zamana göre değişir.
Havanda iş, tokmağın taneyi hem ezmesi hem yüzeye sürtmesiyle görülür. Bu iki hareket baharatın uçucu yağlarını serbest bırakır ve aynı anda malzemeleri birbirine karıştırır; sarımsak, tuz, taze ot ve baharat bir arada dövüldüğünde ortaya ayrışmayan tek bir ezme çıkar. Değirmen bunu yapamaz, çünkü ıslak ve yağlı malzemeyi öğütemez, hazneye sıvanır. Pesto, tarator, sarımsaklı sos, köfte baharatı ve zahter gibi karışımlar havanda hazırlandığında belirgin biçimde daha yoğun kokar.
Havanın malzemesi de sonucu değiştirir. Taş ve mermer havanlar ağırdır, sert taneyi kolay kırar ve çalışırken kaymaz; granit olanların yüzeyi hafif pürüzlü olduğu için en iyi sürtünmeyi verir. Pirinç ve döküm havanlar sert baharatta çok işe yarar ama dar ve derin oldukları için karıştırmaya elverişli değildir. Ahşap havan yumuşak malzeme içindir ve kokuyu tutar. Seramik havanlar temizlik açısından kolaydır ama sert darbede çatlar; kuruyemiş ve karabiber için uygun değildir. Havan alırken kabın derinliği de bakılır; sığ bir havanda tane dövülürken dışarı sıçrar ve iş yarım kalır.
Değirmen, hız ve eşitlik istendiğinde kazanır. Elle çevrilen karabiber ve tuz değirmenleri sofrada anında taze çekim verir ve kalınlık ayarı yapılabilir; elektrikli baharat değirmenleri ise kimyon, kişniş ve tarçın gibi kuru taneleri saniyeler içinde toz eder. Bu hız küçük bir bedelle gelir: dönen bıçak ısınır ve ısı aromayı uçurur. Elektrikli değirmende az miktarda ve kısa aralıklarla çalışmak bu kaybı azaltır. Kahve değirmeni baharattan ayrı tutulur, yoksa koku ikisine de geçer. Değirmenin haznesi her kullanımdan sonra kuru bir fırçayla temizlenir, nemli bezle silinen hazne baharatı topaklar.
Pratik ayrım şudur. Karabiber, kimyon, kişniş, rezene ve çörek otu gibi kuru ve sert taneler için değirmen hem hızlı hem yeterlidir. Safran, kakule, karanfil, tarçın çubuğu ve kaba tuzun eşlik ettiği karışımlar ise havanda daha iyi sonuç verir. Kuru baharat havanda dövülürken tane önce kırılır sonra ezilir; acele edip baştan sert bastırmak taneleri kabın dışına fırlatır. Her iki alette de baharat kullanılacağı anda çekilir; önceden çekilip bekleyen baharat kokusunu günler içinde yitirir.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.