Bir gece beklemeye vakit yoksa bakliyat sıcak yöntemle ıslatılır. Taneler bol suyla tencereye konur, kaynama noktasına getirilir ve birkaç dakika kaynatılır; sonra ocak kapatılır, kapak örtülür ve bir saat dinlendirilir. Bu sürede taneler gecelik ıslatmaya yakın ölçüde şişer. Ardından su dökülür, tane durulanır ve pişirme temiz suyla sürdürülür.
Klasik yöntem bakliyatı soğuk suda sekiz ila on iki saat bekletmektir. Bu süre tanenin suyu yavaş yavaş içine almasını ve kabuğun eşit yumuşamasını sağlar. Ancak akşamdan hazırlık yapılmadıysa bu süre elde yoktur. Sıcak yöntem, aynı işi ısı yardımıyla ve çok daha kısa sürede yapar; su moleküllerinin taneye girişi sıcaklıkla hızlanır. Bu yüzden hızlı yöntem, planlama eksikliğini telafi eden pratik bir çözüm olarak görülür. Bu yüzden hızlı yöntem bilen bir mutfakta kuru bakliyat günlük yemek listesinden düşmez.
Uygulama sırası şudur. Ayıklanıp yıkanan bakliyat geniş bir tencereye alınır ve üzerine tanelerin birkaç parmak üstüne çıkacak kadar su konur. Tencere ocağa alınır ve su kaynama noktasına getirilir. Kaynama başladıktan sonra taneler birkaç dakika fokurdar hâlde tutulur; bu aşamanın amacı pişirmek değil, kabuğu ısıya açmaktır. Su miktarı cömert tutulur, çünkü taneler bu sürede belirgin biçimde şişer ve suyun bir bölümünü alır. Tencere de geniş seçilir, çünkü kaynama sırasında yükselen köpük dar bir kapta kolayca taşar.
Sonra ocak kapatılır ve tencerenin kapağı kapatılır. Bakliyat bu sıcak suyun içinde bir saat dinlendirilir; ısı yavaş yavaş düşerken taneler suyu içine çekmeye devam eder. Süre sonunda tanelerin belirgin biçimde şiştiği ve kabuğun gerildiği görülür. Bir tane ikiye bölünüp bakılır; kesitte kuru bir çekirdek kalmamışsa ıslatma tamamdır. Tencere ocaktan alınıp tezgâha konur; sıcak ocağın üstünde bırakılan tencere pişirmeye devam eder.
Bu noktadan sonraki adımlar gecelik ıslatmayla aynıdır. Su dökülür, taneler süzgeçte durulanır ve tencereye temiz suyla konur. Kuru fasulye pişiriliyorsa bu temiz suda en az 10 dakika tam kaynatma kuralı burada da geçerlidir; hızlı ıslatma bu adımın yerine geçmez. Ardından tarif normal biçimde sürdürülür. Durulama sırasında yüzeye çıkan kabuk parçaları da elle alınıp atılır. Aynı adım nohut için de uygulanır; nohutta kaynatma kuralı fasulyedeki kadar kritik olmasa da kabuk daha eşit yumuşar.
Yöntemin sınırları da bilinir. Sıcak ıslatma gecelik ıslatmaya yakın bir sonuç verir ama birebir aynısı değildir; çok eski bakliyatta taneler yeterince şişmeyebilir ve pişme süresi yine uzun kalır. Kabuklar da biraz daha fazla patlar. Zaman varsa soğuk ıslatma tercih edilir; sıcak yöntem bir kısayoldur ve öyle kullanılır. Hangi yöntem kullanılırsa kullanılsın bakliyat önce ayıklanır; taş ve bozuk tane her partide çıkabilir. Çok eski olduğu anlaşılan bakliyat için zaman harcanmaz; o parti başka bir işe ayrılır.
Yorumlar (5)
Bir gece beklemeyi unuttuğum akşamlar için birebir. Kaynatıp bir saat bekletmek gerçekten işi görüyor.
Hızlı ıslatmada nohudun kabuğu daha çok ayrılıyor gibi geldi bana, klasik yöntemde bu kadar olmuyordu. Kaynatma sırasında taneler birbirine çarpıyor herhâlde. Yine de acele edilen akşamlarda tercih ediyorum, kabuk meselesi humus yapacaksam zaten sorun olmuyor.
Islatma suyunu döküp yeni suyla pişirmek şart mı, yoksa aynı suda devam edilebilir mi?
Dökmek daha iyi. Islatma suyuna tanelerden çözünen şekerler geçiyor ve gaz yapan kısmın bir bölümü o suda kalıyor. Yeni suyla pişirmek hem tadı hem sindirimi daha rahat kılıyor.
Tencereyi geniş seçmek önemliymiş, dar tencerede taşırdım ilk denememde.