Bir kez çözdürülüp tekrar dondurulan et, taze dondurulmuş ete göre kalite kaybeder çünkü her dondurma işlemi etin hücrelerinin içinde buz kristalleri oluşturur; bu kristaller hücre duvarlarına zarar verir ve et çözüldüğünde bu hasarlı hücrelerden daha fazla su dışarı sızar. Buz kristalleri hücrelere nasıl zarar verir?Et donarken içindeki su, hücrelerin içinde ve arasında keskin kenarlı buz kristalleri hâline gelir; bu kristaller büyüdükçe hücre duvarlarını mekanik olarak deler ya da yırtar. Et çözüldüğünde, hasarlı hücreler artık suyu eskisi kadar tutamaz ve bu su etten dışarı akar; buna genelde damlama kaybı denir. İkinci dondurma neden hasarı katlar?Etin ilk kez donması sırasında oluşan hasar zaten belirli bir miktar su kaybına yol açmışken, çözülüp ikinci kez dondurulduğünde bu sefer daha az su içeren, zaten kısmen hasarlı hücrelerde yeni buz kristalleri oluşur. Bu ikinci tur, kalan sağlam hücrelere de zarar vererek toplam su kaybını daha da artırır. Bu kalite kaybı pişince nasıl kendini gösterir?İki kez dondurulmuş bir et pişirildiğinde, tek kez dondurulmuş etin aynı parçasına göre belirgin şekilde daha fazla su bırakır; bu su kaybı etin daha kuru, daha lifli bir dokuda pişmesine yol açar. Tada dair fark daha az belirgin olsa da doku farkı çoğu kişi tarafından kolayca fark edilir. Yavaş dondurma bu hasarı azaltabilir mi?Ev tipi dondurucularda dondurma işlemi ticari dondurma tünellerine göre daha yavaş gerçekleşir, bu da daha büyük buz kristalleri oluşmasına ve dolayısıyla daha fazla hücre hasarına yol açar. Bu yüzden evde ikinci kez dondurulan bir et, sanayi tipi hızlı dondurma ile dondurulmuş bir ete göre daha fazla kalite kaybı yaşar. Çözülen et ne zaman güvenle tekrar dondurulabilir?Et, buzdolabında çözdürülmüş ve hiç oda sıcaklığında bekletilmemişse, pişirilmeden tekrar dondurulabilir; ancak bu durumda bile doku kaybı yukarıda anlatılan sebeplerle devam eder. Tezgâhta uzun süre çözülmüş bir etin tekrar dondurulması ise hem kalite hem güvenlik açısından önerilmez. Kalite kaybını azaltmanın bir yolu var mı?Eti tekrar dondurmak yerine, çözüldükten sonra pişirip pişmiş hâliyle dondurmak, ham etin ikinci kez donmasından kaynaklanan doku kaybını büyük ölçüde önler; pişmiş et proteinleri zaten farklı bir yapıya geçtiği için aynı buz kristali hasarını aynı şiddette yaşamaz. Vakumlu paketleme fark yaratır mı?Vakumlu paketlenmiş bir et, hava ile teması azaldığı için donma sırasında oluşan buz kristallerinin boyutu bir miktar küçülür; bu da hücre hasarını tamamen ortadan kaldırmasa da hafifletebilir. Yine de tekrarlanan dondurma-çözdürme döngüsünün temel etkisi, ambalaj türünden bağımsız olarak devam eder ve vakumlu paket bu etkiyi tamamen ortadan kaldırmaz, sadece bir ölçüde yavaşlatır ve bu küçük fark bile büyük parça etlerde daha belirgin hissedilir.
Yorumlar (1)
Bir keresinde çözülen kıymayı fark etmeden tekrar dondurucuya koymuştum, aylar sonra köfte yaparken et neredeyse toz gibi dağılıyordu ve pişince suyu tencereye akıp gitti, hiç bağlanmadı.