Gaz ocağının alevi tabana halka biçiminde vurur; ince tabanlı bir kapta o halkanın üstü yanar, ortası ve kenarı geride kalır. Isı dağıtıcı plaka, tencere ile alev arasına girip ısıyı önce kendi içinde yayan bir metal levhadır. Uzun kaynayan yemeklerde, sütlü tatlılarda ve toprak kaplarda dibin tutmasını önler.
Gaz ocağının alevi tencerenin bütün tabanını eşit ısıtmaz. Bek, alevi bir halka üzerinde dışa doğru püskürtür; en sıcak nokta alev uçlarının metale değdiği dairedir. Tabanın tam ortası ve kenarları o daireden uzakta kalır. Kalın ve çok katmanlı bir tabanda metal bu farkı kendi içinde dağıtır ve kullanıcı hiç fark etmez. İnce alüminyum, tek kat çelik ve emaye kaplı sac kaplarda ise fark doğrudan yemeğe yansır: sos halka biçiminde tutar.
Isı dağıtıcı plaka bu sorunu araya girerek çözer. Ocakla kabın arasına konan kalın metal levha, alevin verdiği ısıyı önce kendi kütlesine alır ve yüzeyine yayar; tencerenin tabanına ulaşan ısı artık bir halka değil, geniş ve tekdüze bir yüzeydir. Bazı plakalar iki kat metal arasında hava boşluğu taşır, bazıları tek parça dökümdür. Çalışma mantığı ikisinde de aynıdır: kaynağı yumuşatmak, sıcak noktayı silmek ve alt sınırda daha kararlı bir ateş vermek. Aynı fark elektrikli ocakların spiral rezistanslı modellerinde de görülür ve orada da ısı bir halka üzerinde toplanır.
En çok işe yaradığı üç yer bellidir. Sütlü tatlılar ve muhallebi kıvamındaki karışımlar dibe çökme eğilimindedir ve tek bir sıcak nokta bütün tencereyi yanık kokutur. Uzun kaynayan kuru bakliyat da aynı gruptadır; saatlerce fokurdayan bir tencerede dibin tutması hemen her zaman bir sıcak noktadan başlar. Üçüncü grup toprak ve cam kaplardır; bunlar ani ve noktasal ısıya dayanmaz, plaka ısıyı yumuşatarak çatlama riskini düşürür. Çikolata ve şeker işlerinde de aynı fayda geçerlidir.
Plakanın bir bedeli olduğunu bilmek gerekir. Isı önce plakayı ısıtmak zorunda kaldığı için tencere belirgin biçimde geç ısınır; su kaynatmak ya da et mühürlemek gibi yüksek ve hızlı ısı isteyen işlerde plaka doğrudan engeldir. Ocak gücünün bir bölümü de plakada ve çevre havada kalır. Bu yüzden plaka sürekli kullanılan bir alet değil, belirli işler için ocağa konan bir araçtır. İş bitince alınır, çünkü aynı plaka bir sonraki işte zaman kaybettirir.
Kullanımda birkaç pratik nokta vardır. Plaka ocağın gözüne tam oturmalı, sallanmamalıdır; sallanan bir plakanın üstündeki dolu tencere tehlikelidir. Isındıktan sonra uzun süre sıcak kalır, bu yüzden ocak kapatıldıktan sonra da üstüne çıplak elle dokunulmaz ve tezgâha doğrudan konmaz. Temizliği de kendi kuralına bağlıdır: dökümse ve kaplamasızsa suda bekletilmez, kurulanıp ince yağla silinir. Cam seramik ve indüksiyonlu ocaklarda ise plakaya gerek yoktur; oralarda ısı zaten yüzeye yayılarak geçer. Plakanın kalınlığı da sonucu değiştirir: ince bir levha ısıyı yayacak kütleyi taşımaz ve beklenen faydayı vermez.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.
Yorumlar (4)
Sac altlıkla sütlaç pişirmeye başladım, dip tutma tamamen bitti ama süre de belirgin biçimde uzadı. Eskiden yirmi dakikada koyulaşan karışım şimdi otuz beş dakika alıyor. Dip tutmamak için ödenecek makul bir bedel ama planlarken hesaba katmak gerekiyor.
Alevin halka biçiminde vurduğunu hiç düşünmemiştim, tencerenin ortasının niye geride kaldığı böyle açıklanıyor.
Kalın tabanlı tencerem varken de gerekiyor mu, yoksa o zaten aynı işi mi görüyor?
Kalın taban ısıyı yayarak aynı işin büyük bölümünü görüyor. Plaka asıl olarak ince tabanlı çelik ve emaye kaplarda, bir de ocağın en kısık ayarının bile fazla geldiği işlerde fark yaratıyor.