Islatılan nohut ya da fasulyenin yeterince şişmemesinin en sık sebebi ıslatma suyunun sert olması ya da bakliyatın uzun süre raflarda beklemiş, eski bir üründen olmasıdır; çözüm, ıslatma suyuna bir tutam karbonat eklemek ve ıslatma süresini birkaç saat uzatmaktır.
Bakliyat neden yeterince şişmez?
Nohut ve fasulye, ıslatma suyunu kabuğundaki gözeneklerden emerek şişer; suda kalsiyum ve magnezyum oranı yüksekse (sert su), bu mineraller kabuktaki hücre duvarlarını sertleştirip suyun içeri girmesini yavaşlatır. Bu yüzden sert su kullanılan bölgelerde bakliyat, yumuşak suya göre daha yavaş ve daha az şişer.
Bakliyatın yaşı da belirleyicidir; uzun süre raflarda bekleyen nohut ve fasulye nem kaybederek sertleşir, bu sertleşmiş kabuk suyu içeri almakta zorlanır. Eski bir paketten alınan bakliyat, taze alınmış olana göre aynı ıslatma süresinde belirgin şekilde daha az şişebilir.
Yeterince şişmeyen bakliyat nasıl kurtarılır?
Islatma suyuna bir tutam karbonat eklemek, suyun bakliyatın kabuğuna nüfuz etmesini kolaylaştırır ve şişme sürecini hızlandırır; bu yöntem özellikle sert suyla ıslatılan bölgelerde etkilidir. Islatma süresini sekiz saatten on iki on dört saate çıkarmak da, özellikle eski bakliyatta belirgin bir fark yaratabilir.
Yeterince şişmemiş bakliyat doğrudan haşlanmaya başlanırsa pişme süresi normalden çok daha uzun sürebilir; bu durumda haşlama suyuna da bir tutam karbonat eklemek, pişme süresini kısaltmaya yardımcı olur. Basınçlı tencere kullanmak, az şişmiş bakliyatı da makul bir sürede yumuşatabilen pratik bir çözümdür.
Bir dahaki sefere ne yapılmalı?
Islatma suyunun bakliyatı en az iki katı hacimde kaplaması, şişme sırasında yeterli su bulunmasını sağlar; az suyla ıslatılan bakliyat, su bitince şişmeyi tamamlayamadan kalabilir. Taze, güncel tarihli paketten alınan bakliyat kullanmak da tutarlı sonuç almanın en basit yoludur.
Islatma suyunun oda sıcaklığında tutulması, buzdolabında ıslatılan bakliyata göre şişme sürecini hızlandırır; soğuk su, kabuğun gözeneklerinin daha yavaş açılmasına yol açar.
Her bakliyat türünde durum aynı mı?
Nohut, kabuk yapısı fasulyeye göre biraz daha sıkı olduğu için genellikle daha uzun ıslatma ister; mercimek gibi kabuğu ince bakliyatlar ise ıslatma gerektirmeden bile makul sürede pişer, dolayısıyla bu yazıdaki şişmeme sorunu esas olarak nohut ve kuru fasulye türleri için geçerlidir. Kırmızı ya da siyah fasulye gibi koyu renkli türler, kabuk yapıları farklı olduğu için beyaz fasulyeye göre biraz daha uzun ıslatma isteyebilir.
Tuzlu suyla ıslatma konusunda farklı görüşler vardır; bazı mutfaklarda ıslatma suyuna az miktarda tuz eklemenin kabuğu yumuşatıp şişmeyi kolaylaştırdığı düşünülür, ama bu etki karbonat kadar belirgin değildir ve genellikle ikincil, tamamlayıcı bir önlem olarak, karbonatın yanında ek bir adım olarak uygulanır. Islatma kabının çok sıcak bir yerde değil, oda sıcaklığında sabit kalması da mayalanma benzeri istenmeyen bir kokunun oluşmasını engeller.
Yorumlar (0)
Bu püf noktasına henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.