Suya bırakılmış nohut, kuru fasulye veya barbunya, kabı örtülü şekilde buzdolabında en fazla 2-3 gün bekletilebilir. Bu sürenin ötesinde su köpürmeye ve ekşi bir koku vermeye başlayabilir.
Islatma süresi normalde 8-12 saat yeterlidir; bu yüzden çoğu tarifte akşamdan ıslatılan bakliyat ertesi sabah pişirilir. Uzun bir seyahat veya plan değişikliği yüzünden pişirme ertelenirse, suyu değiştirip buzdolabına almak birkaç gün daha kazandırır.
Oda sıcaklığında bekletmek neden riskli?
Islatılmış bakliyat oda sıcaklığında bir gün geçtiğinde su mayalanmaya başlar ve baklagilin yüzeyi kayganlaşır; bu durumda pişirmeden önce suyu birkaç kez değiştirip iyice durulamak gerekir. İki günü aşan bir bekleme oda sıcaklığında hiç önerilmez.
Buzdolabında bekletilirken suyun üstünü hafifçe örtmek, hem kokunun diğer yiyeceklere geçmesini hem de suyun buzdolabı havasını emmesini engeller.
Bekletme suyu değiştirilmeli mi?
İki günden uzun bekletilecekse, ıslatma suyunu bir kez değiştirmek tazeliği korumaya yardımcı olur; özellikle sıcak bir mutfakta bekletiliyorsa bu adım kokuşmayı geciktirir.
Pişirmeden hemen önce ıslatma suyu dökülüp bakliyat temiz suyla durulanmalıdır; eski suda pişirmek hem köpürmeyi artırır hem de tada hafif bir ekşilik katabilir.
Islatma suyuna ne eklenebilir?
Islatma suyuna bir tutam karbonat eklemek bazı bakliyatların daha hızlı yumuşamasına yardımcı olur, ama bu karışım buzdolabında beklerken suyun daha çabuk köpürmesine de yol açabilir; bu yüzden karbonatlı ıslatma yapılacaksa bekletme süresi bir güne indirilmelidir.
Bazı mutfaklarda ıslatma suyuna küçük bir parça sirke eklenir; bu, hem yumuşamayı destekler hem de suyun tazeliğini bir miktar uzatır, ancak sirkenin miktarı azınlıkta tutulmalıdır çünkü fazlası pişme sonrası tada yansıyabilir.
Islatılan bakliyatın üzerini örten su seviyesinin, taneler şiştikçe azaldığı unutulmamalıdır; iki günden uzun bir bekleme planlanıyorsa su seviyesini ara sıra kontrol edip gerekirse tazelemek tanelerin suyun üstünde kalıp kurumasını önler.
Yüksek irtifada veya çok sıcak bir mutfakta ıslatma süresi normalden kısa sürebilir; bu durumlarda tanelerin erken şiştiğini fark edip suyu daha sık kontrol etmek gerekir.
Islatılan bakliyat dondurulmak istenirse, ıslatma suyu dökülüp taneler kurulanarak dondurulmalıdır; ıslak hâlde dondurulan bakliyat poşet içinde tek bir buz kütlesine dönüşebilir.
Bakliyat türüne göre ıslatma süresi de değişir; mercimek gibi küçük taneler birkaç saatte yumuşarken, nohut gibi büyük taneler tam gece boyunca ıslanmayı gerektirir, bu fark buzdolabında bekletme planını da etkiler.
Toplu ıslatma yapıp bir kısmını pişirip bir kısmını çiğ bırakacak olanlar, pişmemiş kısmı ayrı bir kapta ve mutlaka yeni suyla saklamalıdır; pişmiş ve çiğ bakliyatın aynı kapta karışması karışıklığa yol açar.
Sonuç olarak ıslatma süresi ve saklama koşulları doğru ayarlandığında, bakliyat hem güvenli hem de pişirmeye hazır hâlde birkaç gün beklettirilebilir.
Islatma kabının üzerine hangi bakliyatın ne zaman ıslatıldığını yazmak, aynı anda birden fazla tür ıslatan bir mutfakta hangi kabın önce pişirilmesi gerektiğini karıştırmayı önler.
Yorumlar (2)
Bir seferinde suyu değiştirmeyi unutup üç günü doldurdum, hafif ekşi bir koku vardı ama birkaç kez bol suyla durulayınca pişirdikten sonra hiçbir şekilde fark edilmedi, yine de bir dahakine iki günü geçirmemeye çalışacağım.
Kurban bayramı öncesi nohudu iki gün önceden ıslatıp buzdolabında bekletmiştim, suyunu bir kez değiştirince hiç köpürmeden pişti, üstelik pişme süresi de her zamankinden biraz kısa sürdü, gayet iyi sonuç aldım.