Islatma adımı önceden yapılıp dondurulabilir; böylece bakliyat bir gece beklemeden pişirilmeye hazır olur. Şişen taneler süzülür, durulanır, yüzeydeki su bir bezle alınır ve porsiyonlara ayrılıp havası boşaltılmış poşetlerde dondurulur. Pişirilirken çözdürmeye gerek yoktur; taneler doğrudan tencereye konur. Kuru fasulyede on dakikalık tam kaynama kuralı bu yöntemde de geçerlidir.
Kuru bakliyatın en caydırıcı yanı, akşamdan planlama gerektirmesidir. Islatmayı önceden yapıp dondurmak bu engeli kaldırır: bir kez sekiz ila on iki saat ıslatılan büyük bir parti, porsiyonlara ayrılıp dondurucuya kaldırıldığında haftalarca kullanıma hazır durur. Bu yöntem pişme süresini de kısaltır, çünkü donma sırasında oluşan buz kristalleri tanenin içinde küçük kanallar açar. Bu yüzden ayda bir yapılan tek bir hazırlık, haftalarca süren bir kolaylığa dönüşür. Bu yüzden yöntem, kuru bakliyatı sık pişiren mutfaklarda belirgin bir alışkanlık hâline gelir.
Hazırlık kısa bir dizi adımdır. Bakliyat normal biçimde ıslatılır, ıslatma suyu dökülür ve taneler akan suyun altında durulanır. Ardından süzgeçte birkaç dakika bekletilir ve temiz bir bezin üstüne serilerek yüzeydeki su alınır. Bu kurulama adımı atlanmaz; yüzeyde kalan su tanelerin birbirine donarak tek bir blok hâline gelmesine yol açar. Kurulama sırasında bez yerine kâğıt havlu da kullanılabilir, yalnız taneler ovulmaz.
Paketleme porsiyonla yapılır. Bir öğünde kullanılacak miktar ayrı poşetlere konur; poşetin havası mümkün olduğunca boşaltılır ve ağzı sıkıca kapatılır. Poşetler ince ve yassı doldurulursa hem daha hızlı donar hem dondurucuda üst üste dizilir. Üstüne bakliyatın türü ve tarih yazılır, çünkü donmuş nohutla donmuş fasulyeyi ayırt etmek kolay değildir. Poşetler dondurucuya konmadan önce düz bir tepsiye dizilirse yassı biçimde donar. Poşet yerine kapaklı küçük kaplar da kullanılabilir, yalnız içlerinde boşluk bırakılmaz.
Pişirme aşamasında çözdürme yapılmaz. Donmuş taneler doğrudan tencereye konur, üzerine su eklenir ve pişirmeye başlanır; süre birkaç dakika uzayabilir ama sonuç taze ıslatılmış bakliyattan ayırt edilemez. Çözdürmeye kalkışmak yalnız zaman kaybettirir ve taneler sulanıp gevşer. Tencereye doğrudan konan taneler ilk dakikalarda suyu soğutur, bu normaldir. Su miktarı da bir miktar artırılır, çünkü donmuş taneler tencereyi baştan soğutur. Bu yüzden ilk kaynama biraz geç gelir ve tencere başında birkaç dakika daha beklenir.
Güvenlik kuralları değişmez. Kuru fasulye dondurulmuş olsa bile çiğdir; tencerede en az 10 dakika tam kaynatma adımı yine uygulanır. Donmuş bakliyat doğrudan yavaş pişiriciye konmaz, önce ocakta kaynatılır. Bir kez çözülen bakliyat yeniden dondurulmaz. Dondurucuda üç ay dolayında iyi kalitede durur; sonrasında pişer ama dokusu bir miktar geriler. Poşetin üstünde buz kristali birikmişse paket bir kez çözülmüş olabilir; o paket kullanılmaz.
Yorumlar (1)
Islatmayı hafta sonu toplu yapıp porsiyonlayarak dondurmak akşam yemeği planımı tamamen değiştirdi.