İsot ve pul biber ikisi de kurutulmuş kırmızı biberden yapılır, ama işleniş biçimleri farklıdır. Pul biber güneşte kurutulup pul pul çekilir ve parlak kırmızı kalır. Urfa'nın isotu ise gündüz güneşte kurutulup gece örtülerek terletilir; bu döngü biberi koyu bordo, neredeyse siyah bir renge ve isli, kuru meyveyi andıran bir tada götürür. İkisi aynı yemeğe farklı bir karakter verir.
Pul biber, olgunlaşmış kırmızı biberlerin güneşte kurutulmasıyla başlar. Kuruyan biberlerin sapları alınır, çekirdeklerin bir bölümü ayıklanır ve biber iri pullar hâlinde çekilir. Maraş ve Antep yöresinin pul biberleri bu yolla yapılır. Çoğu zaman çekim sırasında az miktarda bitkisel yağ ve tuz katılır; pul biberin parlak görünüşü ve elde bıraktığı hafif yağlılık buradan gelir. Rengi canlı kırmızıdır, tadı meyvemsi ve açık, acılığı ise çeşide ve partiye göre hafiften ortaya uzanır.
İsot da kırmızı biberden yapılır ama yolu daha uzundur. Hasat edilen biberler gündüz güneşe serilir, akşam üstleri örtülerek bir gece boyunca terletilir. Örtünün altında biberin kendi nemi ve sıcaklığı rengini ve tadını değiştirir. Bu kurutma ve terletme döngüsü birkaç gün tekrarlanır; biber koyu bordoya, sonra neredeyse siyaha döner. Ardından çekilir ve çoğu zaman o da az yağ ve tuzla harmanlanır. Ortaya çıkan isot nemli, yumuşak dokulu ve koyu renkli bir biberdir.
Tat farkı ilk kaşıkta belli olur. Pul biberin tadı parlak ve doğrudan gelir; acılığı hemen hissedilir, arkasından meyvemsi bir tatlılık kalır. İsotun tadı daha derin ve karanlıktır: hafif isli, kuru üzümü ve kakaoyu andıran notalar taşır. Acısı hemen gelmez, birkaç saniye sonra yükselir ve daha uzun kalır. Aynı miktarla kullanıldıklarında isot yemeğe renk olarak daha az, tat olarak daha çok iz bırakır; pul biber ise tabağı belirgin biçimde kırmızıya boyar.
Kullanım yerleri bu karaktere göre ayrışır. İsot Urfa mutfağının temel baharatıdır; çiğ köfte, kısır, lahmacun içi, ezme ve kebaplarda koyu ve derin bir tat için kullanılır. Pul biber ise mantı, çorba ve yumurta üstündeki kızdırılmış tereyağında, salatalarda ve menemende parlak bir renk ve açık bir acılık verir. İkisi birbirinin yerine kullanılabilir ama sonuç değişir. Yağda kızdırılırken ikisi de çabuk yanar; isotun koyu rengi yanmayı gizlediği için koku takip edilir.
Tuz ve yağ ikisinde de hesaba katılır. Yağ ve tuzla işlenmiş bir pul biber ya da isot, salataya ya da ezmeye bol miktarda girdiğinde yemeğe tuz da taşır; bu tür yemeklerde tuz, biber eklendikten sonra tadılarak ayarlanır. Yağlı oldukları için ikisi de nem ve sıcakla çabuk bozulur; kapalı bir kavanozda, serin ve karanlık bir dolapta saklanır. Rengini kaybedip kahverengiye dönen pul biber ve kokusunu yitiren isot bayatlamıştır. Küçük paketlerle alınmaları tazeliği korur.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.