İstiridye, kabuğun sivri ucundaki menteşeden açılır. Kalın bir bezle ya da kesilmeye dayanıklı eldivenle tutulan istiridyenin menteşesine kısa ve küt uçlu bir istiridye bıçağı sokulur, hafifçe çevrilerek kilit kırılır ve bıçak üst kabuğun iç yüzeyine yaslanarak kası keser. İş güçle değil açıyla yapılır; bıçağı zorlamak hem kabuğu kırar hem eli keser. Açılan istiridye beklemez, hemen servis edilir.
Bu iş, mutfakta en çok el kesiğine yol açan işlerden biridir ve önlemi baştan alınır. İstiridye çıplak elle tutulmaz; kalın ve katlanmış bir mutfak bezine sarılır ya da kesilmeye dayanıklı eldiven giyilir. Kullanılacak alet de sıradan bir mutfak bıçağı değildir: istiridye bıçağı kısa, kalın ve küt uçludur, çünkü işi kesmek değil kaldırmaktır. İnce ağızlı bir bıçak bu yükte kırılır ve kırılan uç doğrudan ele gider.
İstiridyenin iki kabuğu bir uçta birleşir; bu daralan, sivri uç menteşedir ve açılma noktası orasıdır. İstiridye, düz kabuğu üstte ve çukur kabuğu altta kalacak biçimde beze yatırılır, böylece içindeki su dökülmez. Bıçağın ucu menteşeye birkaç milimetre sokulur ve bastırmadan çevrilir. Doğru noktadaysa hafif bir çıt sesiyle kilit açılır. Ses gelmiyorsa nokta yanlıştır; bıçak zorlanmaz, çıkarılıp bir iki milimetre kaydırılarak yeniden denenir.
Kilit açıldıktan sonra bıçak menteşeden içeri doğru kaydırılır ve üst kabuğun iç yüzeyine yaslanarak ilerletilir. Amaç, istiridyeyi üst kabuğa bağlayan kası kesmektir; bıçak aşağı doğru eğilirse etin kendisini keser ve görünüm bozulur. Kas kesilince üst kabuk kalkar. Ardından aynı bıçakla alt kabuktaki kas da kesilir, böylece et kabuktan serbest kalır ama yerinde durur. Bu sırada düşen kabuk kırıntıları bıçağın ucuyla tek tek alınır.
Açılan istiridye hemen denetlenir. İçindeki su berrak olmalı, bulanık ya da sütümsü olmamalıdır; et dolgun, parlak ve nemli görünmelidir. Büzüşmüş, kurumuş ya da kabuğa yapışık kalmış, kokusu keskin bir istiridye atılır. Kabuk zaten açık gelmişse ve hafifçe vurulduğunda kapanmıyorsa o istiridye canlı değildir; hiç açılmaz, doğrudan atılır. Bu denetim her istiridye için ayrı ayrı yapılır, parti olarak hüküm verilmez. Kabuğun içindeki su da dökülmez; o sıvı istiridyenin kendi tadının bir parçasıdır ve servise onunla birlikte gider.
İstiridye açıldıktan sonra beklemez, hemen servis edilir. Üstüne buz konmaz; eriyen buz içine karışır ve tadını seyreltir. Servis tabağına kaba tuz, kırılmış buz ya da yosun serilip istiridyeler üstüne oturtulur, böylece kabuklar devrilmez ve suyu dökülmez. Yanında limon dilimi verilir. Çiğ tüketilecekse ürünün kaynağı bilinmelidir; güvenilirliği belgelenmemiş bir istiridye çiğ yenmez, pişirilerek kullanılır. Pişirilecek istiridyede ise süre çok kısadır; fırında ya da ızgarada kenarları kıvrıldığı anda alınır, fazlası onu lastikleştirir.