İstiridye ve Kral Mantarı Nasıl Seçilir ve Temizlenir?

İstiridye mantarı ve kral mantarı (portobello) seçerken aranması gereken temel işaret, şapkaların kenarlarının kıvrılmamış ve nemsiz olmasıdır. İstiridye mantarında şapkanın alt kısmındaki ince lamelalar kırık olmamalı, kral mantarında ise gövde ele alındığında sıkı ve dirençli hissettirmelidir.

İkinci belirleyici nokta kesim yüzeyidir: sapın kesildiği bölge taze ise nemli ve açık renkli olur; koyulaşmış veya kurumuş bir kesim yüzeyi mantarın birkaç gündür bekletildiğinin işaretidir.

Renk ve doku nasıl kontrol edilir?

İstiridye mantarının rengi türüne göre gri, sarımsı veya açık kahverengi olabilir, ancak şapkalar her zaman mat ve pürüzsüz bir yüzeye sahip olmalıdır; parlak ve yapışkan bir yüzey mantarın nem kaybetmeye başladığının işaretidir.

Kral mantarında ise gövdenin fildişi beyazı renginde, şapkanın ise açık kahverengi olması beklenir; gövdede kahverengi lekeler veya yumuşamış bölgeler varsa mantar tazeliğini kaybetmiştir.

Şapka ve lamelalar neye göre değerlendirilir?

İstiridye mantarında şapkanın kenarları düz ve hafifçe içe kıvrık olmalı; aşırı dışa kıvrılmış ve kuruyan kenarlar mantarın uzun süre bekletildiğini gösterir. Şapkanın alt kısmındaki lamelalar sağlam ve birbirine yapışık olmalı, dökülen veya kararan lamelalar tazeliğin azaldığının işaretidir.

Kral mantarında şapka küçük ve gövdeyle orantılı olmalıdır; aşırı büyük ve incelmiş şapkalı mantarlar genellikle daha lifli bir doku taşır.

İstiridye mantarı nasıl temizlenir?

İstiridye mantarı yıkanmaz, gövdesinin en alt sert kısmı bıçakla kesilip atılır ve şapkalar elle demetler hâlinde ayrılır. Yıkama, gözenekli yapının fazla su emmesine yol açar ve pişirme sırasında suyunu bırakmasına neden olur.

Toprak veya kum kalıntısı varsa nemli bir kâğıt havluyla hafifçe silinmelidir; aşırı kirli parçalarda kısa süreliğine soğuk suya batırılıp hemen kurulanabilir, ancak bu yalnızca son çare olmalıdır.

Kral mantarı nasıl temizlenir ve dilimlenir?

Kral mantarının gövdesi de nemli bir bezle silinerek temizlenir; kalın ve etli yapısı sayesinde kısa süreli yıkamaya istiridye mantarından daha dayanıklıdır ama yine de uzun süre suda bekletilmemelidir.

Gövde, ızgara veya tavada pişirilecekse 1-1,5 santimetre kalınlığında, uzunlamasına dilimlenmelidir; bu kalınlık hem ortasının pişmesini hem de yüzeyinin kızarmasını dengeler.

Saklama süresi ne kadardır?

Her iki mantar türü de buzdolabında, kapağı tam kapanmayan kâğıt bir torbada 4-5 gün tazeliğini korur; naylon poşette saklanan mantar terleyip çabuk yumuşar. Islak yıkanmış mantar saklanırsa raf ömrü yarı yarıya kısalır.

Dondurucuda saklama için mantarlar önce hafifçe soteleyip suyunu çektirdikten sonra dondurulmalıdır; çiğ hâlde dondurulan mantar çözülünce süngerimsi bir dokuya döner. Bu nedenle büyük miktarda alınan mantar, hemen kullanılmayacaksa dondurmadan önce mutlaka kısa süreli sotelenmelidir. Soteleme sonrası mantarlar tek katman hâlinde bir tepsiye dizilip önce öyle dondurulur, ardından bir torbaya aktarılırsa parçalar birbirine yapışmadan ayrı ayrı kalır. Bu şekilde hazırlanan mantarlar, torbadan ihtiyaç kadarı alınıp kalanı tekrar dondurucuya kaldırılabilecek şekilde 2-3 ay boyunca rahatlıkla kullanılabilir hâlde kalır ve çözüldüğünde de doku ya da tat açısından belirgin bir kalite kaybı göstermez, tavaya dökülmeye hazır kalır.