İtalyan Bezesinde Şurup Kaç Derecede Akıtılır?

İtalyan bezesinde şeker şurubu 118-121 °C aralığına geldiğinde akıtılır. Bu bant yumuşak top kıvamının üst ucudur; daha düşükte beze akışkan kalır, daha yüksekte şurup kâsenin kenarında sertleşip tane bırakır. Şurup dökülürken çırpıcı çalışır durumda olmalı ve şurup kâsenin kenarından ince bir şerit hâlinde inmelidir. Çırpma, kâse elle tutulabilecek kadar soğuyana dek sürer.

Hedef aralık 118-121 °C'dir. Bu bant, şeker şurubunun yumuşak top kıvamı denen aşamasının üst ucuna denk gelir; bir damlası soğuk suya bırakıldığında yumuşak ama şeklini bir süre koruyan bir top oluşturur. Şurup bu sıcaklığa geldiğinde içindeki su oranı, akı ısıtıp proteinlerini sabitleyecek ama karışımı da sertleştirmeyecek düzeydedir. Bandın altında kalan şurup fazla su taşır ve beze akışkan kalır. Bu yüzden şurubun sıcaklığı gözle değil termometreyle izlenir; renk bu bantta henüz değişmez. Bu bandın altı ile üstü arasındaki fark yalnız birkaç derecedir ve gözle ayırt edilemez.

Bandın üstüne çıkmak başka bir sorun çıkarır. Daha çok su uçmuş bir şurup soğuk kâse kenarına değdiği anda katılaşır ve bezenin içinde sert şeker tanecikleri bırakır. Bu tanecikler sonradan erimez. Aşırı pişmiş şurupla yapılan beze ayrıca daha kuru ve daha sıkı olur, kaşıkla yayılmaz. Bu yüzden termometre kullanılır ve şurup hedefe yaklaşırken tencerenin başından ayrılınmaz. Sertleşen taneler bezenin ağızda kum gibi hissedilmesine yol açar ve sonradan düzeltilemez.

İki iş aynı anda yürüdüğü için zamanlama önemlidir. Şurup yaklaşık yüz on derecedeyken ak çırpılmaya başlanır; hedef, şurup hazır olduğunda akın yumuşak tepe kıvamına gelmiş olmasıdır. Ak erken hazır olursa fazla çırpılır ve topaklanır, geç kalırsa şurup beklerken kalınlaşır. Ak henüz hazır değilse şurup ocaktan alınıp birkaç saniye bekletilebilir. İki işi tek başına yürütmek zorsa şurup ayrı bir kişiye döktürülür ya da mikser sabitlenir.

Dökme biçimi sonucu belirler. Çırpıcı orta hızda dönerken şurup kâsenin kenarından ince ve kesintisiz bir şerit hâlinde akıtılır. Şurup doğrudan çırpma teline dökülmez; tel şurubu kâsenin duvarına savurur ve orada anında katılaşır. Tencerenin tamamı bir kerede boşaltılmaz. Dökme bittikten sonra hız artırılır ve çırpma kâse soğuyana kadar sürdürülür. Tencerede kalan son damlalar da kazınmaz; dipte biriken en koyu kısım bezeye tane taşır.

Birkaç ayrıntı işi kolaylaştırır. Şurup kaynarken tencere kenarına sıçrayan şeker ıslak bir fırçayla silinir, yoksa kristal başlar. Termometrenin ucu tabana değdirilmez. Çırpma bitiminde beze parlak olmalı ve tel kaldırıldığında ucunda dik bir tepe bırakmalıdır. Kâse hâlâ ılıkken kullanılan beze üstüne konduğu tatlıyı yumuşatır, bu yüzden soğuması beklenir. Kâsenin dışına elle dokunarak sıcaklık denetlenir; ılıklık kaybolduğunda beze kullanıma hazırdır. Kullanılmayacaksa kâsenin üstü örtülür, çünkü açıkta kalan yüzey kısa sürede kabuk bağlar.