Erimeden kızarabilen peynirler, yüksek erime noktalı ve tuzlu-sert dokulu peynirlerdir; tulum, halloumi tarzı sert peynirler bu gruba girer, kaşar veya mozzarella gibi yumuşak-yağlı peynirler ise tavada erir dağılır. Izgaraya koymadan önce peynir dilimleri kâğıt havluyla iyice kurutulmalıdır.
Kurutulmuş dilimler, önceden ısıtılmış yağsız veya az yağlı bir tavada orta-yüksek ateşte her yüzü 1-2 dakika kızartılır. Doğru peynir seçimi ve yüzey kuruluğu, erimeden altın rengi bir kabuk elde etmenin iki temel şartıdır.
Bu yöntem kahvaltı tabaklarında olduğu kadar salata ve mezelerde de sıkça kullanılır; sıcak servis edildiğinde peynirin dış kısmı kızarmış, iç kısmı ise yumuşak ama şeklini koruyan bir doku sunar.
Hangi Peynirler Erimeden Izgara Yapılabilir?
Tulum peyniri ve halloumi tarzı sert, tuzlu peynirler yüksek erime noktasına sahiptir; protein yapıları sıkı olduğu için ısıyla dağılmak yerine sertleşip kabuk bağlarlar. Bu tür peynirler ızgara veya tavada dış yüzeyi kızararak, iç kısmı ise sadece ısınarak kalır.
Kaşar, mozzarella veya beyaz peynir gibi yumuşak ve yağ oranı yüksek peynirler ise ısıyla birlikte hızla erir; bu peynirler ızgarada bütün parça hâlinde tutulamaz, ancak başka bir yemeğin üzerinde eritilerek kullanılabilir.
Manav ve şarküterilerde bazen ızgaralık peynir etiketiyle satılan ürünler de genelde bu sert gruba girer; etiket yoksa peynirin tuzlu ve sıkı dokulu olmasına bakmak yeterli bir ipucudur.
Izgara Öncesi Peynir Nasıl Hazırlanır?
Peynir yaklaşık 1-1,5 santimetre kalınlığında dilimlenir; çok ince dilimler tavada hızla ısınıp erime riski taşır. Dilimler tavaya konmadan hemen önce kâğıt havluyla bastırılarak yüzeydeki fazla salamura suyu alınmalıdır.
Yüzey ne kadar kuru olursa, tavada o kadar az köpürüp sıçrar ve o kadar düzgün bir kızarma elde edilir; ıslak bırakılan dilim tavaya değer değmez su bırakıp buharlaşarak pişirmeyi geciktirir.
Doğru Pişirme Süresi ve Sıcaklığı Nedir?
Tava orta-yüksek ateşte iyice ısıtılmalı, peynir tavaya konduğunda hemen hafif bir cızırtı duyulmalıdır; soğuk tavaya konan peynir ısındıkça su bırakır ve düzgün kızarmaz. Her yüz genelde 1-2 dakika yeterlidir.
Peynir tavada fazla bekletilirse iç kısmı da yumuşamaya başlar ve dilim şeklini kaybedebilir; bu yüzden kenarları belirgin şekilde altın rengine dönünce hemen çevrilmeli veya tavadan alınmalıdır.
Peynir Neden Tavaya Yapışır, Nasıl Önlenir?
Yapışma genellikle tavanın yeterince ısınmadan peynirin bırakılmasından kaynaklanır; soğuk yüzeyde protein hemen sertleşemez ve tavaya kenetlenir. Yapışmaz kaplamalı bir tava veya iyice ısıtılmış döküm tava, bu riski büyük ölçüde azaltır.
Peyniri tavaya koyduktan sonra ilk 30-40 saniye boyunca hiç dokunmadan beklemek de önemlidir; erken oynatma çabası, henüz kabuk bağlamamış yüzeyi parçalayıp tavaya yapıştırabilir.
Izgara Peynir Nasıl Servis Edilir?
Izgara peynir en iyi sıcak sıcak servis edilir; soğudukça sertleşip lastik gibi bir kıvam alabilir. Üzerine bir tutam kekik veya birkaç damla limon suyu gezdirmek, peynirin tuzlu ağırlığını hafifletir.
Salata yaprakları veya közlenmiş sebzelerle birlikte servis edildiğinde, peynirin sıcaklığı yanındaki malzemeleri de hafifçe ısıtarak tabağın bütününde dengeli bir sıcaklık yaratır.
Yorumlar (2)
Kaşar peyniriyle de aynı yöntemi denesem olur mu, yoksa mutlaka tulum gibi sert dokulu bir peynir mi gerekiyor?
Kaşar peyniriyle de aynı yöntemi denesem olur mu, yoksa mutlaka tulum gibi sert dokulu bir peynir mi gerekiyor?