Izgarada pişen tavuğun dışı yanıp içi çiğ kalıyorsa, sorun neredeyse her zaman ateşin çok yüksek ve tavuğun çok kalın olmasından kaynaklanır; çözüm ateşi orta seviyeye çekip pişirmeyi dolaylı ısıda tamamlamaktır.
Tavuk ızgarada neden dışı yanıp içi çiğ kalır?
Yüksek ateşte tavuğun dış yüzeyindeki proteinler ve şeker hızla karamelize olup koyu bir kabuk oluşturur, ama ısı etin merkezine bu hızda ulaşamaz. Özellikle but ve kanat gibi kemikli, kalın parçalarda dış yüzey istenen renge ulaştığında iç kısım hâlâ pembe, hatta çiğ kalabilir. Doğrudan alevin üzerinde ızgara yapmak, ısının yalnızca tek bir yönden ve çok hızlı gelmesine yol açtığından bu sorunu büyütür.
Buzdolabından çıkar çıkmaz soğuk tavuğun ızgaraya konması da aynı etkiyi yaratır; et merkezine kadar ısınmadan dışı çoktan pişmiş olur. Tavuğun içinin çiğ kalması yalnızca lezzet sorunu değildir, yeterince pişmemiş tavuk salmonella kaynaklı zehirlenme riski taşır; bu yüzden görünüşe güvenmek yerine iç sıcaklık kontrol edilmelidir.
Dışı yanan, içi çiğ kalan tavuk nasıl düzeltilir?
En güvenli yöntem iki bölgeli ızgara kurmaktır: közün veya alevin bir kısmı doğrudan sıcak, diğer kısmı dolaylı ısı için boş bırakılır. Tavuk önce doğrudan ısıda renk alır, ardından dolaylı bölgeye taşınıp kapak kapatılarak iç sıcaklığa ulaşana kadar yavaşça pişirilir. Bu yöntemle dış yanmadan içi güvenle pişer.
Dış yüzey zaten fazla koyulaştıysa ve iç hâlâ çiğse, tavuğu folyoyla gevşekçe sarıp ızgaranın kapağını kapatarak ya da iki yüz derecelik fırında birkaç dakika daha pişirmek dışını daha fazla yakmadan içini tamamlamanın en güvenli yoludur. Etin en kalın noktasına batırılan bir mutfak termometresiyle iç sıcaklığın yetmiş dört derece civarına ulaştığından emin olunmalı; renk kontrolü tek başına güvenilir bir gösterge değildir.
Tavuk parçasına göre ızgara süresi nasıl değişir?
Kemiksiz tavuk göğsü ince ve homojen bir yapıya sahip olduğundan doğrudan ateşte bile nispeten hızlı ve dengeli pişer, ama kalınlığı bir parmaktan fazlaysa yine de aynı yanma riskini taşır. But ve kanat gibi kemikli parçalarda kemik ısıyı yavaş ilettiğinden dış-iç pişme farkı daha belirgin olur; bu parçalar için dolaylı ısı süresi göğse göre genellikle on beş yirmi dakika daha uzun tutulmalıdır.
Elektrikli tablalı ızgaralarda alev olmadığından yanma riski daha düşüktür, ama ısı ayarı genellikle sabit bir seviyede kaldığından iki bölgeli yöntem kurmak zordur; bu durumda tavuğu önce yüksek ısıda kısa süre pişirip ardından ısıyı düşürerek devam etmek benzer bir etki yaratır.
Bir dahaki sefere tavuğu ızgaraya vermeden en az yirmi dakika oda sıcaklığında bekletmek ve kalın parçaları önceden kesip inceltmek, dış ile iç arasındaki pişme süresi farkını azaltır.
Tavuğu ızgaraya vermeden önce yoğurt veya limon esaslı bir marinatta bekletmek de dışın çok hızlı sertleşip yanmasını bir miktar geciktirir, çünkü asit yüzeydeki proteinleri gevşetir ve ısının içeri ilerleme hızını az da olsa değiştirir.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.
Yorumlar (1)
İki bölgeli ızgara kurmak için mangalın kaç tarafını doğrudan, kaç tarafını boş bırakmalıyım; üçte bir mi yoksa yarı yarıya mı ayırmak daha doğru olur, kömür azsa bu oran değişir mi?