Jelatin önce soğuk suda şişirilir, sonra ılık sıvıda eritilir. Soğuk su tanelerin su çekip yumuşamasını sağlar; bu adım atlanırsa jelatin sıcak sıvıda topaklanır ve hiç çözünmez. Erime yaklaşık 50-60 °C dolayında tamamlanır. Kaynatmak gerekmez ve zararlıdır: kaynayan sıvıda jelatinin tutma gücü düşer, karışım da beklenen kıvamı almaz.
Şişirme adımı jelatinin en çok atlanan yarısıdır. Toz jelatin soğuk suyun üstüne serpilir, karıştırılmadan birkaç dakika bekletilir ve taneler suyu içine çekip şişer; karışım sünger görünümlü bir kıvam alır. Yaprak jelatin ise bol soğuk suyun içine tek tek daldırılır, birkaç dakika yumuşar ve sonra avuç içinde sıkılarak fazla suyu alınır. Sıcak su bu adımda kullanılmaz. Suyun miktarı da ölçülüdür; toz jelatin genellikle kendi ağırlığının birkaç katı suda şişirilir.
Şişmeyen jelatin çözünmez. Kuru taneler doğrudan sıcak sıvıya atıldığında dış yüzeyleri anında jelleşir ve içeriye su giremez; ortaya erimeyen topaklar çıkar. Bu topaklar ne kadar karıştırılırsa karıştırılsın dağılmaz ve tatlının içinde lastik parçaları gibi kalır. Bu yüzden sıra her zaman aynıdır: önce soğuk suda şişirme, sonra ılık sıvıda eritme. Topaklanan bir karışım süzgeçten geçirilerek kısmen kurtarılabilir, ama jelatinin bir bölümü süzgeçte kalır.
Erime ılık sıcaklıkta olur. Şişmiş jelatin yaklaşık 50-60 °C dolayındaki bir sıvıda birkaç saniyede berraklaşır. Isı kaynağı olarak ılık süt, ılık meyve suyu ya da sıcak su banyosu kullanılabilir. Şişmiş jelatin ayrı bir kâsede eritilip karışıma katılacaksa, kâse kaynar suyun üstüne oturtulur ve karıştırılır. Karışım berraklaştığı anda ısıtma durdurulur. Mikrodalga kullanılacaksa çok kısa aralıklarla ve her aralıkta karıştırılarak ısıtılır, çünkü yerel aşırı ısınma kolaydır.
Kaynatmak açık bir hatadır. Kaynayan sıvıda jelatinin protein zincirleri kısalır ve tutma gücü düşer; karışım soğutulduğunda beklenen kıvamı almaz ya da hiç tutmaz. Bu kayıp geri alınamaz. Aynı nedenle jelatin kaynayan bir karışıma da eklenmez; tencere ocaktan alınır, birkaç dakika beklenir ve jelatin ondan sonra karıştırılır. Sıcaklıktan emin olunamıyorsa karışımın kaynamayı kestiği görülür. Aynı nedenle jelatin bir sosa ya da çorbaya kıvam için konacaksa ocak kapatıldıktan sonra eklenir.
Katma ve donma sırası da önemlidir. Eritilmiş jelatin soğuk bir karışıma doğrudan dökülürse anında iplik iplik katılaşır; bunu önlemek için önce karışımdan birkaç kaşık jelatine eklenir, sıcaklıklar yakınlaştırılır, sonra tamamı birleştirilir. Kalıba dökülen karışım buzdolabında birkaç saat, kalın tatlılarda bir gece bekletilir. Dondurucu bu iş için kullanılmaz; donan su kristalleri jeli bozar. Kalıp önceden hafifçe ıslatılırsa donan tatlı ters çevrildiğinde kalıptan tek parça hâlinde çıkar.
Yorumlar (6)
Serpip hemen karıştırdığım için topaklanıyormuş, karıştırmadan bekletme adımını atlıyordum.
Şişirme suyu da karışıma giriyor mu, yoksa süzülüp atılıyor mu?
Toz jelatinde su jelatinin içine giriyor, hepsi karışıma katılır. Yaprak jelatinde ise yaprak sudan çıkarılıp sıkılır, kalan su atılır.
Sıcak sıvıya doğrudan atılan jelatinin neden topaklandığını şimdi anladım, dışı anında jelleşiyormuş.
Elli altmış derece sınırını aşarsak ne oluyor? Bir kez kaynattığım oldu ve tatlı yine tuttu gibi geldi.
Kaynatılan jelatin tutma gücünün bir bölümünü kaybediyor; az miktarda kaynamada fark hissedilmeyebiliyor ama uzun kaynamada jel yumuşak kalıyor. Tuttu gibi gelmesi muhtemelen tarifin jelatini bol olmasından.