Pratik kural ağırlıkla çalışmaktır: tarifte geçen yaprakların toplam gramı kadar toz jelatin kullanılır. Yaprak jelatinler farklı güç sınıflarında üretildiği ve her markanın yaprağı aynı ağırlıkta olmadığı için adet üzerinden çevirme güvenilir değildir. Paketin üstündeki gram bilgisi okunur, yapraklar tartılır ve toz jelatin aynı ağırlıkta ölçülür.
İki biçim de aynı maddedir; yalnız biri ince levhalar hâlinde kurutulmuş, öteki toz hâline getirilmiştir. Jelleştirme gücü ağırlıkla ilgilidir, biçimle değil. Bu yüzden çevirme kuralı sadedir: tarifte kaç gram yaprak jelatin geçiyorsa o kadar gram toz jelatin kullanılır. Ters yönde de aynı kural işler. Karışıklık, tariflerin çoğunun gram yerine adet yazmasından doğar. Aynı karışıklık toz jelatinin paketlerinde de görülür; bazı markalar poşeti gram yerine porsiyonla yazar.
Adet neden güvenilmez? Çünkü yaprak jelatinler farklı güç sınıflarında üretilir ve bu sınıflar bronz, gümüş, altın gibi adlarla anılır. Sınıf değiştikçe yaprağın hem ağırlığı hem tutma gücü değişir. Bir markanın yaprağı iki gram dolayındayken bir başkasınınki daha hafif olabilir. Tarifte yalnız adet yazıyorsa hangi sınıfın kullanıldığı bilinmiyor demektir ve sonuç her seferinde başka çıkar. Bu yüzden bir tarif iyi sonuç verdiyse hangi markanın kullanıldığı not edilir ve bir daha değiştirilmez.
Doğru yol paketi okumaktır. Kutunun üstünde genellikle kaç yaprağın kaç litre sıvıyı tuttuğu yazar; bu bilgi adetten çok daha kullanışlıdır. Yaprak tartılacaksa hassas bir mutfak terazisi kullanılır, çünkü söz konusu miktarlar birkaç gramdır ve kaba bir terazi bu aralıkta doğru okumaz. Toz jelatin de aynı teraziyle ölçülür; kaşıkla alınan toz her seferinde farklı gelir. Terazi sıfırlanmadan ölçüm yapılmaz; küçük miktarlarda bir iki gramlık sapma sonucu tümüyle değiştirir.
Su hesabı iki biçimde farklı işler ve burada karıştırılır. Yaprak jelatin bol soğuk suda şişirilir, sonra sıkılır ve emdiği suyun fazlası atılır; yani tarife yalnız jelatinin kendisi girer. Toz jelatin ise ölçülü bir suda şişirilir ve emdiği suyla birlikte karışıma katılır. Bu fark gözden kaçarsa tarife fazladan sıvı girer ve karışım beklenenden yumuşak kalır. Yaprak sıkılırken fazla güç uygulanmaz; ezilen yaprak parçalanır ve bir bölümü avuçta kalır.
Çevirme yapılırken sonucu kontrol etmenin basit bir yolu vardır. Karışım kalıplara dökülmeden önce küçük bir kâseye bir kaşık alınır ve buzdolabında birkaç dakika bekletilir; o küçük örnek tutuyorsa kalanı da tutar. Tutmuyorsa karışım henüz sıcakken bir miktar daha jelatin eklenebilir. Donmuş bir karışıma jelatin eklemek ise işe yaramaz; karışımın yeniden ısıtılması gerekir. Deneme kâsesi buzdolabının en soğuk rafına konur, böylece sonuç birkaç dakikada okunabilir.
Yorumlar (1)
Jelatini adetle değil gramla çevirmek gerekiyormuş.