Aynı şey değildir. Karbonat, yani sodyum bikarbonat, tek başına bir bazdır ve gaz çıkarabilmesi için tarifte mutlaka bir asit bulunmalıdır; kabartma tozu ise karbonatın yanına kuru asit ve nişasta eklenmiş hazır bir karışımdır ve kendi asidini yanında taşır. Bu yüzden ikisi ölçüsü çevrilmeden doğrudan birbirinin yerine konmaz; karbonat ayrıca hamurun rengini ve tadını da değiştirdiği için değişim tek yönlü çalışır.
Karbonat nemli ortamda bir asitle buluştuğunda tepkimeye girer, karbondioksit açığa çıkarır ve hamuru bu gaz kabartır. Tepkime asitle temas ettiği anda başlar, yani karbonatın işi karıştırma kabında başlar, fırında değil. Tarifte asit yoksa karbonat işini yapamaz ve geride tepkimeye girmemiş soda kalır; kalan sodanın tadı sabunumsu olur ve üstü örtülemez. Asit kaynağı olarak yoğurt, ayran, kefir, limon suyu, elma sirkesi, pekmez, bal ve alkalize edilmemiş kakao sayılabilir.
Kabartma tozu tek bir madde değil, üç parçalı bir karışımdır: karbonat, kuru hâlde tepkimeye girmeyen bir asit tuzu ve ikisini ayırıp nemi çeken bir nişasta. İçinde zaten karbonat bulunduğu için tarifte ayrıca asit aramaz; sütlü ve nötr tatlı tariflerin kabartıcısı odur. Aynı nedenle karbonattan çok daha zayıftır: aynı miktarda karbonat, kabartma tozunun kabaca üç dört katı kadar gaz üretir. Nişasta da süs değildir, kutudaki nemi çekerek asit ile sodanın rafta birbirine değmesini engeller.
Marketlerdeki kabartma tozlarının çoğu çift etkilidir ve bu, tarifi kurtaran özelliktir. Çift etkili tozda iki asit bulunur: biri hamur ıslandığı anda ilk gaz dalgasını verir, ikincisi ancak fırın sıcaklığında çözünüp ikinci dalgayı üretir; böylece hamur tepside beklerken bütün gazını kaybetmez. Karbonatta ikinci şans yoktur, karbonatlı hamur karıştırıldıktan sonra beklemeden fırına verilir. Kutuda çift etkili ibaresi yoksa toz tek etkili kabul edilip aynı acele uygulanır.
Kabartma tozu bittiyse ölçü şudur: 1 tatlı kaşığı kabartma tozunun yerine 1/4 tatlı kaşığı karbonat ile 1/2 tatlı kaşığı krem tartar konur, ikisi kuru malzemelerin arasına karıştırılır. Krem tartar yoksa asit sıvı olarak verilir; 1/4 tatlı kaşığı karbonat artı 1 tatlı kaşığı limon suyu ya da elma sirkesi aynı işi görür. Asit yoğurt veya ayran olacaksa yarım su bardağı kullanılır ve tarifin sıvısı aynı miktarda azaltılır, yoksa hamur sulanır.
Ters yön, yani karbonatın yerine kabartma tozu koymak güvenilir değildir: aynı sonuç için üç dört katı gerekir ve bu miktar kimyasal bir art tat bırakır. Karbonat ayrıca tarifteki asidi nötrler ve hamurun pH değerini yükselterek kızarmayı hızlandırır; kurabiyenin yayılıp koyu renk alması bu etkidendir, bu yüzden ikisinin bir tarifte birlikte yazması hata değildir. Tazelik iki dakikada ölçülür: karbonata sirke damlatılır, kabartma tozu sıcak suya atılır, ikisi de anında ve güçlü köpürmelidir. Kutuya kaşık asla ıslak batırılmaz.
Yorumlar (3)
Karbonatı tek başına koyduğum kekin neden sabunumsu bir tat bıraktığını şimdi anladım, ortamda asit yokmuş.
Bizim aldığımız kabartma tozunun paketinde çift etkili yazmıyor, nasıl anlarız?
Markette satılanların çoğu çift etkili. Emin olmak için bir çay kaşığını ılık suya atın: bir kerede köpürüp duruyorsa tek etkili, önce hafif kabarıp ısınınca ikinci kez kabarıyorsa çift etkili.